Sourdough ou integral: qual pão controla melhor a glicemia?

Na disputa entre o pão sourdough e o pão integral, qual deles é melhor para ajudar no controle do açúcar no sangue? A resposta depende da composição e do processo de fermentação, como explica o nutricionista Fernando Castro.

Pão integral

De acordo com o especialista, o pão integral é produzido com farinha de trigo integral, que mantém as partes mais nutritivas do grão — farelo, gérmen e endosperma. “Ele é rico em fibras, vitaminas do complexo B, magnésio, zinco e compostos antioxidantes”, afirma Castro. Essas fibras retardam a digestão e a absorção da glicose, ajudando a manter a glicemia mais estável e proporcionando saciedade.

Pão sourdough (fermentação natural)

Por outro lado, o pão sourdough, ou de fermentação natural, passa por um processo mais lento, feito com leveduras e bactérias benéficas, como os lactobacilos. Segundo o nutricionista, essa fermentação modifica a estrutura do glúten e do amido, o que pode facilitar a digestão, melhorar a absorção de nutrientes e reduzir o índice glicêmico. “Estudos indicam que o sourdough gera respostas glicêmicas mais estáveis, especialmente em comparação aos pães feitos com fermento industrial”, ressalta.

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A escolha do mais saudável, portanto, depende do contexto. O pão integral, se feito com ingredientes de qualidade e sem aditivos, é uma boa fonte de fibras e auxilia o intestino. Já o sourdough, mesmo feito com farinha branca, pode ser mais bem tolerado por quem tem sensibilidade ao glúten ou tendência à hiperglicemia.

A melhor alternativa? “Se possível, escolha um pão que una as duas características: integral e de fermentação natural. Assim, é possível aproveitar os benefícios das fibras e da fermentação lenta para a saúde digestiva e metabólica”, conclui Castro.