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Aos detratores do veganismo, um recado: você não precisa militar pela causa para respeitar a opção por esse tipo de alimentação. Essa é a segunda vez que trago o assunto aqui para a coluna. Recebi uma tímida manifestação de uma leitora com “preguiça” pelo tema da primeira vez e, diante disso, reafirmo a importância de se pensar a gastronomia em sua forma mais ampla.

Sai perdendo quem não se abre à boa mesa por preconceito, um dos signos da ignorância. Tudo se resume à comida benfeita e, consequentemente, saborosa. E essa pode vir, claro, num prato livre de produtos de origem animal, como relatei na crítica ao Yalla Falafel, e aqui, onde discorro sobre a Villa Vegana.

Simpático restaurante cravado dentro do clube de yoga e meditação batizado Amygo. Cenário bucólico, com clima de spa zen. Do estacionamento do centro de lazer até o bufê montado dentro de uma espécie de chalé, passamos pela horta muito bem cuidada de onde colhem-se alguns dos insumos ali utilizados.

O projeto foi uma encomenda da direção do Clube Amygo ao casal de restaurateurs Ulisses Riedel e Vanda Reis (do Supren Verda), de vasta experiência no ramo. À frente da gestão e da cozinha está outra dupla, os sócios Cláudio Vaz e Fabiana Vieira, sempre de prontidão na recepção da casa para saudar a clientela (e se revezar no cuidado com o bufê). Importante essa função do host. Curiosamente vemos pouco por aí, sobretudo em self-services, afeitos à correria do serviço automático e tão excessivamente prático a ponto de fustigar a digestão.

Nem tudo é a mesma coisa no reino do vegetarianismo – e, no limite, do veganismo. Há, infelizmente, um modelo predominante: o self-service. Em Brasília, será difícil encontrar esse serviço à la carte. Lembro-me bem do Germinar, dedicado a pratos finalizados ao pedido; do Corbucci, atualmente operando apenas por encomenda; e o Café Oyá, que saiu dos lanches de fim de tarde para servir refeições montadinhas aos clientes.

Embora considere o sistema de bufê pouco ideal, há muitas formas de operá-lo de modo eficaz, sem perder tanta qualidade da comida, uma vez exposta sobre o aparador. O Villa Vegana acerta em cheio em sua agilidade de reposição, manutenção da temperatura dos pratos quentes e na estratégia de elaboração do menu, servido ao custo único de R$ 38,50 por pessoa (R$ 46,50 no fim de semana), com direito a sobremesa e água saborizada.

 

Em minha primeira visita, três elementos saltaram aos olhos, com a necessária compensação do paladar: o frescor das folhas e a objetividade da seção de antepastos. Por outro lado, há certa limitação de possibilidades para se montar um prato mais equilibrado, que não pareça apenas uma seleção de guanições combinada a uma espécie de empratadinhos de coquetel aparentemente desconexos.

Arrumei no prato um bem condimentado e suculento disco de lentilha com arroz integral mais um feijão bem temperado e de cozimento correto. Acrescentei à parte uma porção de um bobó de couve-flor que fica mais na intenção, e rescalda num sabor muito acentuado do leite de coco.

Dentre as dificuldades de se chegar a um bufê vegano eficaz está um jogo de cintura em preservar a qualidade dos pratos durante o período do serviço. O Villa Vegana, neste aspecto, apresenta ótimo jogo de cintura. A ideia dos empratadinhos, por mais distantes de uma refeição clássica, permite um exercício de criatividade importante para permitir aos ingredientes da terra mostrarem toda sua versatilidade.

Um dos pratos realmente incríveis preparados ali experimentei somente na segunda visita – realizada sempre sem anunciar minha presença de modo a manter o maior grau de isenção possível na avaliação. Refiro-me ao shimeji sobre purê de cenoura com molho de manjericão e cubinhos de tofu. De lamber os beiços e repetir.

Outro destaque do cardápio se impõe com a boa técnica para se chegar à trufa de feijão preto, um bolinho sobre molho de laranja – remete, claro, ao imaginário da feijoada, sem precisar forçar a barra semântica do universo carnívoro (“carne” de jaca, bife de berinjela e por aí vai), apesar de uma sobremesa chamada tiramisu de manga, à base de creme de tofu. Não é tiramisu, mas tem sabor bem equilibrado, preservando as notas de café.

Bufês, vale lembrar, são mais suscetíveis a maiores irregularidades de execução. Neste caso não identifico muitas. Contudo, percebo falta de ajustes em temperos básicos da guacamole (bom abacate devendo picância e sal) e do insosso tabule de quinoa, para citar alguns exemplos.

A casa aposta ainda em algumas massas. Um macarrão parafuso combinado a um feijão branco frio meio perdido entre algumas possibilidades mais saborosas, e a lasanha da casa, com massa de tofu. Bom molho de tomate, porém a massa não ajuda. Atende bem à proposta da casa, vale dizer.

O Villa Vegana, obviamente, atende aos interesses do segmento com louvor. Mais importante para uma avaliação de restaurante seria considerar o local no sentido mais amplo, sem a necessidade de ufanismos. Come-se bem aqui, pois se come comida boa, feita com o indispensável respeito ao ingrediente e técnica correta. A mim importa uma refeição estar acima da bandeira erguida.

Reconhecer o correto ato de comer é estar em sintonia com princípios de sustentabilidade. Carlo Petrini, o capitão do movimento Slow Food, costuma exortar cozinheiros que viram os olhos para o sistema da alimentação responsável: “Todo o chef que não é um ambientalista é um tolo”.

E isto não corresponde a um princípio vegano, senão, de todos nós, humanos. Desempenhamos papel de cozinheiro, em casa ou no restaurante; e de consumidor, na feira, no mercado ou fora do lar. Fazemos as escolhas; e estas nos definem.

Villa Vegana
No Clube Amygo, Setor de Clubes Esportivos Sul, Trecho 2. Telefone (61) 99863-4861. De terça a sexta de 11h30 às 15h; sábado e domingo das 12h às 16h. Ambiente interno. Estacionamento gratuito. Aberto em 2016



 


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