Cientistas criam farinha vegetal com aroma de carne a partir de fungos

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram uma tecnologia capaz de produzir um ingrediente vegetal com aroma semelhante ao de carne cozida. O processo utiliza fungos da Amazônia para fermentar resíduos agrícolas, como cascas de batata, aveia e restos de açaí.

O resultado é um material que pode ser usado diretamente em alimentos, na forma de pasta ou farinha, com potencial de aplicação em produtos vegetais que buscam reproduzir características da carne.

O estudo foi conduzido na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e com o Good Food Institute Brasil (GFI), organização voltada ao desenvolvimento de proteínas alternativas.

A tecnologia surgiu a partir de um desafio lançado pela instituição para encontrar novos ingredientes capazes de melhorar o sabor e o aroma de produtos vegetais inspirados na carne.

Aroma de fruta ao cheiro de carne

Durante os experimentos, os pesquisadores fermentaram resíduos agrícolas com diferentes linhagens de fungos provenientes da Amazônia.

Em algumas combinações, surgiu inicialmente um aroma intenso que lembrava maracujá. A mudança aconteceu quando o material fermentado foi aquecido.

“Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne costuma surgir apenas durante o cozimento, decidimos aquecer o produto fermentado para observar o comportamento do aroma”, relata Juliano Lemos Bicas, professor da Unicamp, em comunicado. “Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida”, completa.

Segundo os pesquisadores, esse efeito pode ser aproveitado na produção de alimentos vegetais que buscam reproduzir o sabor e o aroma de preparações com carne.

Fermentação aproveita resíduos agrícolas

O processo desenvolvido utiliza fermentação em estado sólido, na qual o fungo cresce diretamente sobre o material vegetal usado como base. O método dispensa grandes volumes de água e não exige solventes químicos, o que reduz o impacto ambiental do processo.

Outro diferencial é que o produto fermentado pode ser usado diretamente na formulação de alimentos, sem a necessidade de extrair ou purificar o aroma.

“É a mesma lógica de alimentos como o queijo Roquefort. Não se extrai o aroma do queijo para colocar em outro produto. Usa-se o próprio ingrediente”, explica Juliano.

A legislação também classifica aromas obtidos por fermentação de ingredientes naturais como naturais, o que pode favorecer a aceitação desses produtos em um mercado que valoriza ingredientes mais simples e de origem rastreável.

Ganho nutricional e novas aplicações

Além do aroma, os pesquisadores observaram que a fermentação também melhora o valor nutricional do material usado como base.

Durante o processo, o fungo produz seu micélio e adiciona novos compostos à mistura, aumentando o teor de proteínas e modificando o perfil de aminoácidos. Também são formadas substâncias bioativas, como o ergosterol, precursor da vitamina D.

Segundo o professor Mario Roberto Maróstica Junior, o processo também reduz compostos que dificultam a absorção de nutrientes.

“Conseguimos transformar substratos com baixo teor de proteína em ingredientes com valor nutricional maior, o que pode ser interessante para o desenvolvimento de produtos vegetais”, afirma.

Os pesquisadores também observam indícios de que a farinha fermentada apresenta propriedades tecnológicas úteis para a indústria de alimentos, como maior capacidade de retenção de água e melhor emulsificação.

Essas características podem ampliar o uso do ingrediente em produtos como snacks, pães e outros alimentos processados. A tecnologia já teve pedido de patente depositado e os pesquisadores buscam parcerias para desenvolver a produção em escala industrial.

Segundo a equipe, métodos de fermentação semelhantes já são utilizados em alimentos tradicionais como saquê, missô e shoyu, o que indica que o processo pode ser adaptado para a indústria.