Anvisa orienta sobre preparo de alimentos para conter acrilamida

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou, nessa terça-feira (23/6), orientações sobre os cuidados com a acrilamida, substância altamente cancerígena (Grupo 2A), advinda de alimentos ricos em carboidratos – como batata frita ou assada, biscoitos, pães e café – que são submetidos a altas temperaturas.

Descoberta em 2002, a acrilamida é formada a partir de açúcares e aminoácidos, principalmente a asparagina, quando, sob altas temperaturas, ocorrem reações químicas que alteram a cor e o sabor desses alimentos.

Um exemplo de alimentação em que há formação da acrilamida é a batata frita. Como características ao ser frita em altas temperaturas, ela ganha uma cor mais dourada e modifica sua textura original. Quanto mais escuro o alimento, maior é a formação de acrilamida.

A susbtância vem de um processo químico complexo, chamado Maillard. Para que haja essa transformação, os carboidratos precisam ser colocados a temperaturas superiores a 120 °C. Mesmo que essas mudanças de cor e sabor sejam desejadas, isso pode trazer graves riscos à saúde, inclusive cânceres.

Apesar de haver um consenso de que a substância é perigosa para a saúde, de acordo com a nota de divulgação da Anvisa, “os cientistas concordam que as evidências em humanos ainda são limitadas e que algumas questões permanecem sem esclarecimento completo”, diz a nota.

Importância de evitar a acrilamida

Devido a ser uma substância cancerígena, a Anvisa, órgão responsável por avaliar os riscos e a presença da substância nos alimentos, fez um compilado com informações e dicas, direcionado a serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes, com o objetivo de evitar o consumo excessivo da substância.

Entre as principais recomendações da agência para a diminuição do consumo de acrilamida, estão:

•  Consumir batatas cozidas em água ou a vapor;
• Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, preferir temperaturas mais baixas (preferencialmente, abaixo de 180 ºC);
• Fazer o controle do grau de cocção dos alimentos;
• Em pães, preferir fermentações mais lentas, que contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar;
• Seguir as instruções indicadas pelos fabricantes, principalmente em relação à temperatura e ao tempo de preparo.