Daniel Briand ainda é uma grande referência em Brasília?

Como mudou o cenário gastronômico de Brasília, sobretudo nesta última década, agora aproximando-se do fim. Isso significa que alguns poucos restaurantes, bares e cafeterias que se acostumaram a ser referência em suas searas passaram a contar com concorrência muito mais ferrenha ao longo dos anos.

Um dos melhores exemplos para se pensar esse novo arranjo do comércio de alimentação em Brasília é o Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier, na 104 Norte. Era o único lugar onde poderíamos encontrar uma autêntica confeitaria clássica francesa, com baguetes levain, croissants suficientemente amanteigados, bombons de qualidade e tortas das mais icônicas da haute cuisine.

Mas a diversificação de negócios nesses ramos se tornou um fenômeno local dos anos 2010. Há hoje uma profusão de padarias com trabalhos melhores que os da cozinha de Briand, produzindo baguetes, croissants, pains au chocolat e brioches de amêndoas. Outras tantas confeitarias fazem bombons e tortas de altíssimo nível técnico e com ingredientes de qualidade. E os macarons meio abrasileirados de Briand (R$ 4 a unidade), pois mistura farinha de amêndoas com de castanha-de-caju, já não são os únicos.

Estaria Daniel Briand ficado para trás? Estaria desatualizado, datado, perdido o encanto de outrora?

Do outro lado da rua, inclusive, há o Le Parisien Bistrot, servindo um ótimo vol-au-vent e um crème brûlée de excelência. O próprio Briand, da última vez que estive por lá, me confidenciou gostar da cozinha dos jovens compatriotas da vizinhança. Mas, justiça seja feita, Briand, o precursor da culinária de bistrô em Brasília, pode até ter sentido o peso da concorrência, mas não foi superado totalmente por ela.

Ao se acomodar nas mesinhas sob o puxadinho de elegância bucólica na esquina posterior do Bloco A, o cliente pode até sentir certa essência de naftalina, mas logo a paisagem antiquada é encoberta pelo aroma da massa amanteigada dos croissants no forno.

Daniel Briand apresenta-se como um grande confeiteiro. Já me olhou atravessado, embora meio brincalhão, sob as sobrancelhas grisalhas e os olhos azuis, quando votei em seu concorrente à época (a Rappel Confeitaria e Restaurante) em uma das premiações mais parrudas da cidade. Mas sempre volto ao Briand, mesmo preferindo a baguete da Cardabelle, o croissant da La Panière e os bombons da Kaebisch.

Briand, afinal, é a casa de acento francês que apresenta maior versatilidade. Do café da manhã a um jantar leve. Para o desjejum, ele serve três combos (de R$ 50 a R$ 60 para dois), com a sólida panificação, uma geleia de framboesa imbatível, salada de frutas com cortes arredondados, temperada com hortelã e guarnecida de chantili, manteiga de boa qualidade e o saboroso patê de campanha (com fígado de galinha e carne de porco).

O brioche da casa rende um bom exemplar do croque monsieur (o misto-quente francês feito com queijo gruyère e lambuzado de molho bechamel), mas das omeletes só consigo comer mesmo a saladinha que as acompanham. Pode ser coisa de Brasília, porque na cidade inteira ainda não consegui encontrar uma receita minimamente bem-feita, que não esturricasse os ovos batidos tornando-os apenas um pastel molenga. Agrada-me muito mais os crepes sarracenos, por exemplo, que levam os mesmos recheios das omeletes.

Na seção de quiches, Briand mantém a qualidade irretocável da massa amanteigada com o creme de ovos temperados. O mesmo pode-se dizer dos folheados (vol-au-vents). Aliás, a viennoiserie do chef francês é uma das qualidades mais inabaláveis da casa. Haja manteiga para garantir o elevado padrão.

Há, no longo menu, um único prato de refeição, também muito bem-feito: coxa de pato confitada com batatas-da-terra. Clássico, careta, mas bem-feito. O mesmo pode-se dizer da sopa de cebola: a potência do fundo de vinho branco soma-se ao dulçor das cebolas carameladas e ganha mais sabor com os pedacinhos de gruyère a derreter pelo creme caudaloso. Um espetáculo.

café

Café da manhã: ingredientes de qualidade

macarons

Gavetas de macarons: receita abrasileirada

doces

Tortas de Briand: R$ 14 a fatia

diplomate

Diplomate: uma novidade natalina

kouign amann

Kouign-amann: a receita celta incorporada pela confeitaria francesa

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Pode-se apontar críticas muito pontuais ao atendimento da cafeteria, de um modo geral desatento, impreciso, meio desastrado até – a ponto de derramar café da xícara ao servir, queimar o braço de um colega com o bule quente do chá e não se preocupar com o timing do serviço: alguns pratos chegam antes, outros depois e, ao recolher, o mesmo ocorre.

No controle de qualidade da cozinha, também já flagrei tortas um pouco passadas e éclairs meio secas, dormidas. Mas não é comum. A prateleira de petit-fours e fatias de tortas costuma estar sempre vibrante e fresca. A framboesini, menina dos olhos de Briand, é uma dessas que te conquistam por todos os sentidos. Leve, aveludada, suavemente ácida e suficientemente doce, um resumo da confeitaria francesa por excelência (R$ 14 qualquer fatia).

A variedade é incrível e são raras as receitas que não funcionam. Há uma musse com pera assada maravilhosa, uma baba ao rum incrível e musses que não dependem do peso da gelatina para se firmarem. Outra queridinha da vitrine é a opera. A clássica torta de pão de ló de amêndoa à base de chocolate e café apresenta camadas proporcionalmente perfeitas e sabor equilibrado.

A confeitaria de Briand também é sazonal em certa medida. Esses itens elencados acima estão no cardápio durante o ano todo. Mas há alguns que seguem datas específicas, caso da galette des rois (torta de reis), servida apenas em janeiro por ocasião do Dia de Reis: massa folheada com um recheio fofíssimo feito com creme de amêndoas.

No final da calçada-varanda do Bloco A, há um carrinho de sorvetes. Não seria esse o traço mais forte da confeitaria, mas entre os sabores apresentados, Briand produz bons sorbets à tradição da gelateria francesa. Framboesa, limão e laranja muito equilibrados. Em época do cajuzinho-do-cerrado, ele aproveita para fazer também com o frutinho regional. Trata-se de uma forma singela de se relacionar com a cidade. Afinal, comida é território.

Para o período natalino, estão algumas das melhores opções. Portanto, a hora de aproveitar é esta. Há os saborosos folheados doces de origem celta kouign-amanns, feitos com base similar à do croissant, só que com mais estrutura e caramelizado por fora. Uma delícia.

Muita gente também se estapeia às vésperas do Natal para garantir as bûches de Noël. São tortas em formato de troncos feitas sobretudo com creme de manteiga. Há os clássicos de chocolate com recheio de nozes ou de maracujá e, agora, uma novidade: o diplomate, com creme branco e camadas de frutas vermelhas mais cobertura de chocolate branco. Mais curioso do que saboroso. Fico com as originais mesmo.

Mas o grande diferencial de Briand para este momento de disputa de tendências gastronômicas, modismos e até mesmo concorrência de alto nível é manter-se fiel ao velho modo de produção e apresentação das receitas. E nesse quesito Daniel Briand é imbatível: tradicional, elegante e criterioso, por mais cafona e vacilante que vez outra possa parecer.

Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier
Na 104 Norte, Bloco A, Loja 36. Telefone: (61) 3326-1135. De terça a sexta, das 9h às 22h. Sábado e domingo, das 8h30 às 22h. Ambiente externo. Wi-fi. Só aceita débito. Desde 1995