Técnica sous-vide usa cozimento a vácuo e promete o filé perfeito

Sucesso na alta gastronomia, o modo de cozinhar começa a ganhar adeptos no Distrito Federal

12/07/2017 05:30, atualizado 13/07/2017 13:31

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Brito Júnior/Divulgação

1 de 1 26-04-2017 – Eu, Chefe Vom Fass Azeites e Oléos – Foto: Brito Júnior - Foto: Brito Júnior/Divulgação

Para os profissionais da gastronomia e conhecedores do assunto, o termo sous-vide pode ser sinônimo de comida muito bem feita. No entanto, a maioria das pessoas não tem a menor ideia do que significa essa técnica de cozimento.

Sous-vide vem do francês e consiste no preparo a vácuo e em banho-maria. Assim, o calor se distribuí por igual no alimento. Uma das receitas mais apreciadas pelos amantes da técnica é o medalhão de filé mignon.

26-04-2017 - Eu, Chefe Vom Fass Azeites e Oléos - Foto: Brito Júnior

Grandes pedaços de carne, se feitos na grelha normal, dificilmente conseguem chegar ao ponto certo sem que o exterior caramelize em excesso Brito Júnior/Divulgação

26-04-2017 - Eu, Chefe Vom Fass Azeites e Oléos - Foto: Brito Júnior

O medalhão de filé, aqui feito em sous-vide, mantém a mesma cor vermelho vivo em toda a extensão interna da carne Brito Júnior/Divulgação

O processo é um pouco complicado. Para funcionar, o sous-vide deve utilizar equipamentos específicos, que custam caro. O termo circulador é um aparelho que aquece a água do banho-maria de forma igual e permite que esse calor se mantenha constante durante várias horas.

As moléculas de água que compõem o alimento imerso nesse banho-maria também aumentam a temperatura de forma homogênea e constante. Dessa maneira, o cozimento é perfeitamente igual em todos os pontos da comida.

Com o método sous-vide, a comida não queima (pois não fica diretamente no fogo) e não perde os sucos ou resseca. Um ponto positivo é que não só as carnes podem ser preparadas dessa forma.

Vegetable Crudites and Dips.

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Fruits and vegetables

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cenoura beterraba legume organico feira

Telmo Ximenes/Divulgação

Vegetais diversos também podem ser feitos assim. Costumam ficar mais crocantes e firmes, além de a técnica intensificar o sabor dos temperos. O cozimento é bem mais prolongado: pode variar de 1h até 3 dias, em temperaturas que vão de 40°C a 70°C.

Em Brasília, o Eu Chef – Alta Gastrô, na 408 Sul, trabalha com esse método. No local, que funciona como empório gourmet, os pratos em sous-vide são feitos para serem finalizados em casa. Há posta de bacalhau, medalhão de filet, cupim a carré bovino e ballotines diversos. A média de preços – de uma proteína com dois acompanhamentos – varia entre R$ 28 e R$ 38 (a porção individual).

07-04-2017 - Vom Fass Azeites e Oléos - Foto: Brito Júnior

A marca Eu Chef é comandada pelo casal Kalene Morais e Jomar Antunes, formados em Gastronomia pelo Centro Universitário do Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB). O casal se especializou em sous-vide com os chefs do espanhol El Celler de Can Roca, eleito duas vezes o melhor do mundo – em 2012 e 2015 Brito Júnior/Divulgação

Chef Kalene Morais (Proprietária da Eu Chef) 1

O palco das atenções é a cozinha profissional panorâmica, montada no mezanino. O ambiente conta sempre com um chef, e o cliente interessado pode acompanhar o desenvolvimento dos pratos, em cadeiras posicionadas do lado externo. Brito Júnior/Divulgação