Não é a picanha! Descubra a melhor carne para assar no churrasco

Durante muito tempo, a picanha ocupou o posto absoluto de estrela dos churrascos brasileiros. Mas nos últimos anos, outro corte ganhou espaço entre chefs, especialistas em parrilla e açougueiros experientes: o bife ancho.

Conhecido pela maciez intensa e pelo marmoreio abundante, o corte virou referência quando o assunto é carne premium para grelha. Presente em casas especializadas da Argentina, do Uruguai e em restaurantes de alta gastronomia, o bife ancho é frequentemente apontado como um dos cortes bovinos mais saborosos do mundo para assar.

Segundo especialistas da Associação Brasileira de Angus, da Certified Angus Beef e chefs dedicados à parrilla sul-americana, o diferencial do bife ancho está na quantidade equilibrada de gordura entremeada nas fibras. É isso que garante textura macia, sabor profundo e suculência mesmo em preparos relativamente rápidos.

O que é o bife ancho

O bife ancho é retirado da parte dianteira do contrafilé bovino, região menos exercitada do animal e naturalmente mais macia. Em alguns países, o corte também é conhecido como ribeye.

Seu grande destaque é o marmoreio — aquelas finas veias de gordura distribuídas pela carne. Durante o preparo, essa gordura derrete lentamente e cria uma textura extremamente suculenta.

Quando assado corretamente, o resultado é uma carne com crosta dourada por fora e interior macio e úmido.

O corte preferido das parrillas premium

Em churrascarias argentinas e restaurantes especializados em carnes nobres, o bife ancho costuma ocupar posição de destaque justamente pela combinação entre sabor intenso e facilidade de preparo.

Ao contrário de cortes que exigem horas de cocção, o ancho entrega alto nível de maciez em poucos minutos na grelha.

Muitos chefs defendem inclusive que o corte tem sabor mais equilibrado do que a própria picanha, sem depender de excesso de gordura externa.

A divisão de opiniões entre chefs e churrasqueiros

Apesar da popularidade crescente do bife ancho, existe uma disputa clássica entre especialistas quando o assunto é eleger a melhor carne para assar.

• Costela costuma ser apontada como a mais saborosa em preparos longos e churrascos tradicionais.
• Bife ancho aparece como favorito quando o foco é maciez rápida, marmoreio e experiência premium na grelha.

A diferença está principalmente no estilo de preparo. Enquanto a costela depende de horas no fogo para atingir textura ideal, o ancho oferece resultado sofisticado em menos tempo.

Por isso, profissionais da gastronomia consideram os dois cortes referências absolutas — cada um dentro da sua proposta.

Como escolher um bife ancho de qualidade

A escolha da peça faz diferença direta no resultado final. Açougueiros recomendam observar:

• Marmoreio visível e bem distribuído;
• Gordura clara;
• Carne com coloração vermelho-vivo;
• Espessura uniforme;
• Corte alto, preferencialmente acima de dois dedos.

Peças muito magras tendem a perder uma das principais características do ancho: a suculência.

O preparo que valoriza o sabor da carne

Especialistas em churrasco costumam defender um preparo simples para o bife ancho. Sal grosso ou sal de parrilla geralmente são suficientes.

O segredo está na temperatura da grelha e no ponto correto da carne. Fogo muito alto pode queimar a gordura externa antes do interior atingir a textura ideal.

O ponto mais recomendado por chefs costuma variar entre mal passado e ao ponto, preservando maciez e umidade.

Por que o bife ancho virou símbolo de carne premium

Além do sabor intenso, o corte ganhou popularidade pela experiência gastronômica que oferece. O equilíbrio entre gordura e fibras cria uma textura amanteigada que transformou o ancho em um dos cortes mais valorizados em churrascos sofisticados.

Atualmente, ele aparece com frequência em rankings gastronômicos, festivais de carne e menus de restaurantes especializados ao redor do mundo.