Menu degustação do Jambu é uma verdadeira festa de Babete

Decidido a propiciar aos frequentadores do Jambu experiências gastronômicas que fujam do trivial, o chef Leandro Nunes ampliou o número de etapas do menu degustação servido no jantar do restaurante, localizado na Vila Planalto. Já foram oito, agora são 12 receitas que formam a lista, trocada a cada três meses.

No primeiro trimestre do ano, portanto, quem optar pela sequência (R$ 195 por pessoa) começará experimentando (1) o duo de shitake e shimeji com redução de aceto balsâmico, purê de beterraba com farofa de gergelim; (2) tomate cereja confitado com água de tomate e azeite de manjericão e (3) cebola queimada com creme de gorgonzola sobre purê de alho confitado, finalizado com azeite de ervas e brotos.

A veia nortista da casa, porém, se faz sentir mais forte na quarta etapa, (4) pirarucu curado e defumado a frio, farofa de castanha de baru, pimenta de macaco e picles de rabanete. Se até aqui o comensal se deixou conquistar pela ousadia na mistura de sabores e texturas e na variedade de técnicas propostas pelo chef, terá ainda mais surpresas pela frente.

 

São servidos na sequência, (5) melancia comprensada com chantilly de mostarda dijon, castanha de caju, permesão e rúcula; (6) lagostim grelhado sobre pão de especiarias queimado, molho bisque, espuma de bisque, tucupi e coentro e finalizado com azeite de coentro; (7) purê de macaxeira com manteiga de garrafa, batata doce selada na gordura de pato e finalizada no caldo de pato, mini-esferas de baroa, tucupi e jambu e (8) balotine de codorna recheada com mousse de codorna e miolos de pato, endívia grelhada com mel e molho de conhaque.

A verdadeira festa de Babete se encaminha para o final com (9) o canon de cordeiro com musseline de cará, picles de cebola roxa e molho a base de redução de cordeiro e tamarindo (foto no alto); (10), flor de jambu, requeijão maçaricado com pera, formiga-maniuara e shot de cerveja de de ipê roxo; (11) cenoura recheada com creme de jaca, salsão cozido e molho de tucupi com chocolate branco e, por fim, fazendo as vezes de sobremesa, (12) ganache de açaí com chocolate, creme de bacuri, farinha de tapioca e vidro de pimenta calabresa.

Mas se a palavra Jambu lhe sugere tão somente a comida típica do Norte, esqueça o menu degustação. Vá direto às opções à la carte, e peça o pato no tucupi (assado a baixa temperatura, finalizado com tucupi, jambu e arroz branco, a R$ 74). Mais tradicional, impossível.

Avenida JK, Nº 2, Vila Planalto — em frente ao balão de entrada, 3081-0900. Terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30.