Chef Giovanni Renê assina 1º menu degustação do Genèse Restaurante

Depois de passar pela cozinha do chef Érick Jacquin, Renê se divide entre São Paulo e Brasília no comando do novo point do Noroeste

atualizado 03/09/2019 17:55

Jacqueline Lisboa/Esp. Metrópoles

Há um ano sob o comando da família Rodrigues Martins – com Gustavo Rodrigues Martins, João Salvador Caldeira Martins, Rosângela Rodrigues de Almeida Martins e Danielle Rodrigues Martins –, o Genèse Restaurante vai ganhando identidade aos poucos. Onde antes funcionava o 360 Cozinha Contemporânea, no comércio das quadras 10/11 do Noroeste, agora opera uma casa com conceito moderno e menu com pratos da culinária francesa.

Martins é advogado e agora se arrisca no universo da gastronomia. Para tanto, ele conta com a experiência do chef-executivo da casa, Giovanni Renê,  que se divide entre São Paulo e Brasília desde maio. Renê traz na bagagem o aprendizado como sous chef na cozinha de Érick Jacquin. “Eu sou criado na França e sempre trabalhei com os cozinheiros franceses”, conta.

Apesar de não estar na capital em tempo integral, todas as decisões no menu passam pela aprovação de Renê. “Todos os nossos menus e novidades também serão criados por ele”, afirma Gustavo. Na última quarta-feira (28/08/2019), o chef fez sua estreia com um menu degustação harmonizado com vinhos e espumantes sugeridos pelo distribuidor de bebidas, Marcos Augusto Rachelle.

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Enquanto aguardavam os pratos, os clientes beliscavam uma entradinha de massa folhada com anchova em conserva harmonizada com vinho Don Giovanni Brut Rose.

Renê iniciou o menu servindo duas porções de rosbife de filé em redução de Virgulino Ferreira – vermute brasileira de jabuticaba – com maionese de alho, bottarga e rúcula. O amuse bouche foi acompanhada por vinho Don Giovanni Brut Rose.

Na sequência, o chef mostrou que a apresentação faz parte da experiência gastronômica em sua cozinha com ovo caviar servido em uma bela louça e acompanhado pelo vinho Don Giovanni Strvaganzza Brut.

O caviar voltou à mesa com o primeiro prato principal, o robalo champgne e caviar. O peixe, feito no vapor, foi acompanhado por purê de ervilha e molho de champagne e uma taça do vinho Aniello 006 Chardonnay.

Um dos pontos altos do jantar foi a harmonização do raviolli de queijo Alvorada com o vinho Schloss Reichartshusen Spatelese. “Foi uma harmonização por contraste. Nós pegamos um vinho levemente doce com um prato salgado. Essa é a estrela da noite da harmonização”, disse Marcos Augusto Rachelle.

Depois da experiência, um sobert de limão e vodka chegou para limpar o paladar dos clientes, sentados em uma mesa compartilhada. Eles seguiram degustando o entrecote black angus com ragu de lentilha acompanhado pelo vinho Laura Hartwig Single Vineyards Cabernet Sauvignon.

A Campari com laranja foi eleita pelo chef para fechar a noite, a sobremesa alcoólica trazia uma compota de morango com Campari e gelatina de laranja Bahia servidos em um copinho e acompanhados por merengue e pão de ló. Rachelle, por sua vez, sugeriu o tradicional vinho do Porto para a etapa, o Tawny Croft.

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