Bottarga: caviar brasileiro é produzido e vendido no Distrito Federal

O mercado do tal “caviar brasileiro” chegou a Brasília. Nunca ouviu falar dessa iguaria? Então, descubra a bottarga, uma delícia de origem italiana que consiste em ovas de tainha salgadas e desidratadas. Ficou curioso? Ela possui sabor amargo e salgado e está sendo comercializada na Feira do Guará.

A produção é realizada no Núcleo Bandeirante por Gianluca Scribano (atualmente chef do restaurante Avenida Paulista). Italiano natural da Sicília, o cozinheiro mora no país desde 2002, quando um amigo, proprietário do I Siciliani (109 Norte), o convidou para viver no Brasil e trabalhar na casa.

Depois retornou à terra natal: de 2006 a 2008 foi chef e proprietário da Trattoria del Porto Marina di Ragusa, na Sicília. Em 2010, decidiu retornar a Brasília, onde tocou a cozinha da Trattoria Mediterraneo, na Asa Norte. A empreitada seguiu até 2016.

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Giancarlo Scribano é chef há 30 anos e agora está à frente das caçarolas no Avenida Paulista

Filipe Cardoso / Especial para o Metrópoles

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O ideal é saborear as bottargas com limão e um bom azeite

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Giancarlo mostra suas criações

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Na Sicília, a iguaria é feita com ovas de atum

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Pedaços de bottarga

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A bottarga em uma caixa de sal

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É uma iguaria muito apreciada na Itália

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É necessário cerca de um mês e meio no sal grosso para obter a textura perfeita

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A bottarga é produzida a partir da bolsa de ovas da tainha – peixe com pesca permitida apenas entre os meses de maio e junho. Retirada, essa parte do animal passa por processo de desidratação. O consumo é, geralmente, em lascas ou ralada sobre alimentos.

O conhecimento do chef italiano na fabricação da iguaria data de mais de 30 anos – as técnicas foram aprendidas com um colega especialista em embutidos, no vilarejo de Marzameni. Após idas e vindas, Scribano resolveu aplicar os conhecimentos aqui, quando conseguiu uma parceria com a Peixaria Guará, fornecedora das ovas frescas. É lá que os brasilienses podem comprar a bottarga pronta.

O processo é artesanal e consiste em colocar as ovas em sal grosso dentro de uma caixa de madeira e repetir o processo de duas a três vezes. Ao fim, chega-se ao ponto de desidratação adequado. Todo o preparo leva cerca de um mês e meio – a depender do tamanho das ovas. O clima seco da cidade, de acordo com Scribano, auxilia na produção de uma iguaria mais saborosa.

“A bottarga ainda não é muito conhecida na capital. Poucos chefs a procuram, mas o ideal é valorizar seu sabor nas receitas, como um espaguete com ela em cubos, ou consumir em lâminas apenas com limão e azeite”, recomenda o simpático chef.