Artigo: existe ponto certo de carne e não estou inventando regra

Cada corte tem uma temperatura certa a que deve chegar durante o cozimento

atualizado 27/09/2018 16:23

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É um assunto meio polêmico, mas existe sim ponto correto de consumo para cada corte. Isso não sou eu inventando regras ou impondo um gosto (eu mesmo como várias delas na forma incorreta), mas diferentes partes do gado exigem cocções diferenciadas.

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Ninguém discute que um ossobuco ou uma rabada devem ser cozidas até estarem macias, soltando do osso e com o tecido conjuntivo já desmanchado, mas debatem em torno do ponto correto de carnes na chapa, churrasqueira ou parrilla.

Pois bem, comecemos definindo pontos de carne. Não existe o tal “ponto da casa”, “ponto argentino” e outras invencionices. Eles já foram definidos pelas escolas de gastronomia e são um conceito claro e internacionalmente aceito: é determinado pela temperatura do centro da peça.

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Um hambúrguer bem passado… ou seria queimado?

 

Começo traumatizando os que gostam de carne bem passada (chegou aos 70ºC): nenhuma parte do boi é adequada a essa escolha. Nela, a maioria dos sucos já evaporou, a textura é sempre a mesma e os sabores de todos os cortes se torna extremamente semelhante.

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Exemplo de filé-mignon no ponto para bem: no limite de perder os sucos

 

Ao ponto para bem (de 65ºC a 60ºC): é o último recurso de quem não gosta de ver o suco vermelho no prato, mas não deseja perder a suculência. Nessa escolha, vão bem as carnes de frigoríficos premium, com maior maciez e maturação, como filé-mignon, miolo da alcatra e baby beef.

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A carne ao ponto ainda é rosada por dentro

 

Ao ponto: trata-se daquele ponto rosado, no qual é possível perceber os sucos quando a carne é pressionada. Funciona em cortes naturalmente mais macios e com menor teor de tecido conjuntivo, como o filé-mignon, o miolo da alcatra e o baby beef. A picanha também possui uma maciez adequada a esse estilo, embora não seja ideal.

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Aqui a coisa começa a ficar boa, ao ponto para mal toda a suculência da carne é mantida e a gordura derrete

 

Ao ponto para mal (de 55ºC a 60ºC): interior avermelhado e suculento. É o ideal para a maioria de cortes, seja na grelha, chapa ou churrasqueira. Nesse ponto, as gorduras já se derreteram e a carne mantém sua suculência. Adequado para chorizo, picanha, maminha, bife ancho e bife de tira.

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Meu ponto favorito: mal passado. Recomendado para poucas carnes, como a fraldinha.

 

Mal passado (52ºC a 55ºC): a carne fica bastante avermelhada e “sangrando” (as aspas se devem ao fato de que aquele líquido não ser sangue). Esse é meu ponto favorito,adequado a cortes como a fraldinha, que, por ser muito fina e ressecar facilmente, não deve assar demais.

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