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Estamos habituados com o lámen, ou rámen, há boas décadas – desde os anos 1960, para ser mais preciso. Talvez o leitor estranhe essa afirmação, uma vez que, em Brasília, por exemplo, o primeiro restaurante dedicado a elaborar esse prato abriu em 2015. Até então, o acesso popular à clássica receita japonesa de sopa de macarrão ocupava apenas as prateleiras de supermercado em uma forma industrializada: macarrão instantâneo, gravado no imaginário coletivo pelo nome de Miojo.

Motivado por toda a bagagem histórica do lámen e por alguns sinais da crescente fissura gastronômica no aspecto mais tradicional de seu preparo, saí pelo Distrito Federal em busca de restaurantes (ainda poucos) a servir o preparo. Alguns muito bons, caso da precursora Katsu Lámen House, em Águas Claras, e do Yuzu-an, no Clube Nipo.

Não tenho como meta um ranking, apenas discorrer sobre a experiência em cada uma das casas dedicadas à especialidade, com mais ou menos vigor"

O primeiro que provei por aqui, aliás, foi antes de qualquer um desses restaurantes: feito pelos amigos Esdras Nogueira, músico (ex-Móveis), e Mariana Escosteguy, tradutora e gestora do site Coma Lá Em Casa, numa das primeiras edições do evento Coma no Jardim.

Há restaurantes japoneses oportunamente abrindo espaço no cardápio para a sopa de macarrão, caso do Goemon (Sudoeste) e do Nippon (403 Sul – na 207 Sul não o serve). E, ainda, um novo endereço, com pegada de noodle bar (conceito explorado à exaustão pelo chef-celebridade David Chang, em seu Momofuku, em Nova York): o Mei Wei, no Shopping DF Plaza, em Águas Claras. Fora esses, não encontrei muito mais. Estive no Mayuu recentemente, mas o prato saiu do menu.

Senta que lá vem história

Reprodução

Cena de Tampopo, clássico filme gastronômico japonês que celebra o rámen

 

Tradição milenar oriental, o macarrão servido em caldo quente começa sua tradição na China, durante a dinastia Song, no início do século 13, segundo as mais tradicionais fontes históricas – sempre haverá divergências. Em sua concepção mais famosa, no receituário japonês, o lámen data do século 17. No entanto, a fama global do prato surge no cenário pós-Revolução Industrial, quando chegam os primeiros pacotes de Nissin Lámen e, depois, de Cup Noodles, aos EUA.

Na cultura pop, o rámen tem sido explorado de maneira intensa. Desde o singular filme japonês Tampopo – Os Brutos Também Comem Spaghetti (1985) às cenas glutônicas do ninja Naruto, o lámen espalha-se midiaticamente. É febre em São Paulo de uns anos pra cá (o que até demorou, dada a força da culinária dos imigrantes na cidade).

Falamos de um prato que foi elevado de subsistência da classe trabalhadora rural japonesa ao reconhecimento internacional, como observa o pesquisador George Solt na sua dissertação The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze (em tradução livre: A história não contada do rámen: como a crise política no Japão fez nascer um frenesi gastronômico global).

Há várias formas de se fazer lámen: tonkotsu (caldo à base de porco), shio (à base de sal) ou com shoyu ou missô. O prato pode se confundir com outros do repertório tradicional da cozinha quente japonesa: soba, udon e mesmo o sukiyaki. E por isto não incluo o New Koto (212 Sul) na lista, disposta em ordem alfabética: pois, embora apresente primorosas sopas de macarrão, não se encontram rámens no cardápio. O chef Cristiano Komiya já nos prometeu abrir um bar com noodles, onde mostrará suas receitas de lámen.

Goemon

Guilherme Lobão/Metrópoles

Tonkotsu lámen do Goemon, no Sudoeste

 

O restaurante japonês localizado numa esquina de quadra comercial no Sudoeste já foi um dos poucos lugares onde se encontrava um bom niguiri. O sistema de bufê (R$ 62,50 durante a semana; 71,90 no fim de semana – apenas almoço), uma demanda popular pelo sushi fast-food, demonstra queda na qualidade. Porém, há uma grande lista de pratos quentes, feitos a pedido. Tonkotsu (R$ 43,50), shoyu (R$ 35), missô (R$ 38), kantomen (R$ 43, com frutos do mar). Um tanto sem graça o caldo de shoyu daqui. Faltam camadas de sabores, mais umami.

O tonkotsu parece-me o mais acertado. Percebe-se pela cor turva do caldo, um pouco mais cremoso que os demais, devido à gordura suína. Servido com lombo um pouco ressecado por cima, ovos mal cozidos e sem marinar no shoyu (o que não é lá nenhuma obrigação).

Na CSLW 105, Bloco C, Loja 2, Sudoeste. Telefone: (61) 3233-8441. Das 12h às 14h30 e das 18h30 às 23h30; domingo, só para almoço. Ambientes interno e externo. Aberto em 2001

Katsu Lámen House

Guilherme Lobão/Metrópoles

Karaage lámen do Katsu: com pedacinhos de frango frito

 

Com receita de família e macarrão preparado diariamente na cozinha, o Katsu foi o primeiro restaurante especializado em rámen de Brasília. Conheci por acaso, durante uma das festas juninas do Clube Nipo. Produz o lámen do jeito antigo, com um caldo que leva para lá de oito horas de cozimento e concentra bem o sabor do dashi. Apresenta boa massa, embora o de shoyu precise de um pouco mais de sal.

Há dois preparos muito acertados, contudo, com um tonkotsu primoroso: lámen com camarão empanado mais porco (R$ 42) e o karaage, o frango a passarinho japonês, por R$ 36. Suas guarnições também são bem diversificadas. Esse foi o único onde encontrei tamago (omelete japonês). Há uma tradição preservada, mas o Katsu Lámen busca explorar mais as inúmeras possibilidades da receita.

Na Rua 25 Norte, Lote 2, Loja 5, Águas Claras. Telefone: (61) 3084-9158. De terça a domingo, das 18h30 às 22h30. Ambientes interno e externo. Aberto em 2015

Mei Wei

Guilherme Lobão/Metrópoles

Lámen do Mei Wei: ótima porção de barriga suína

Caçula dos restaurantes, esse noodle bar tinha tudo para ser superdescolado e moderninho, não fosse o fato de estar num shopping. Supero minha frustração por comer em praça de alimentação (embora haja um balcão próprio) e encaro a experiência.

Interessante notar que há muitas boas intenções. Uma decoração pensada e um cardápio inspirado nas tendências originadas no Momofuku, do chef Chang, como os pork buns (sanduíches de porco agridoce com pão cozido em vapor), embora aqui pouco fermentados e macios. Uma boa forma de embarcar no modismo ainda tímido para o DF.

Mas os lámens aqui são um tanto problemáticos. Experimentei um tonkotsu sem intensidade no caldo, embora com belas porções de barriga suína e um ovo muito bem marinado no shoyu.

Na praça de alimentação do Shopping DF Plaza, em Águas Claras. Telefone: (61) 3597-9087. Das 11h30 às 22h. Ambiente interno. Aberto em 2017

Nippon

Guilherme Lobão/MEtrópoles

Shoyu lámen do Nippon: exclusivo da unidade da 403 Sul

Dos restaurantes japoneses, o Nippon talvez seja o mais interessante da primeira geração de sushi bars de Brasília. A qualidade caiu ao longo dos anos com a instalação do sistema de bufê, todavia. Tanto na unidade da 403 Sul como na chamada Gourmet, na 207 Sul (levemente superior), abriu-se o flanco para as modinhas com exageros de teriyaki, maçarico, cream cheese e outras formas de se eliminar o sabor do peixe.

Pois bem, na 403 Sul, começou-se a servir lámen. Apenas lá. Das três opções dispostas no menu, o shoyu apresenta um caldo bem acertado, embora a massa apareça muito molenga. Em tempo: vale notar que não se espera de uma massa japonesa o aspecto grano duro, de cozimento al dente, da tradição italiana. Cada coisa em seu lugar.

Na 403 Sul, Bloco A. Telefone: (61) 3224-0430. Das 12h às 14h30 e das 19h às 23h; sexta, até 0h; sábado, do almoço até 15h30 e do jantar até 0h; domingo, só do almoço até 16h30. Ambiente interno. Aberto em 1992

Yuzu-an

Guilherme Lobão/Metrópoles

Lámen do Yuzu-an: mão afiada da chef Alice Yamanishi

É um dos melhores restaurantes japoneses de Brasília. Quando soube que, enfim, o Clube Nipo estaria servindo comida típica regularmente, logo me enchi de esperança – até ver aquele balcão de cantina de escola e mesas de refeitório. Comi um curry incrível, bem apimentado, com camarões graúdos.

Ao saber que o cardápio era assinado pela chef Alice Yamanishi (do finado Kosui), entendi por que a comida era tão boa. Já passei muito pelo menu do Yuzu-an e, por lá, o clássico é bem executado: do guioza ao tempurá e, agora, do yakisoba ao lámen.

O caldo de shoyu lámen mais saboroso que já provei foi o de lá. O tonkotsu deve mais presença. A massa, um tanto fina, apresenta cozimento acertado. Esta é a casa típica para se comer rámen: informal, com preços acessíveis – embora um serviço muito atrapalhado e moroso. Se conseguir vencer o incômodo de esperar uns 10 minutos por uma água, há garantia de bela refeição japonesa com sabores bem característicos.

No Setor de Clubes Esportivos Sul, Trecho 1, Clube Nipo-brasileiro. Telefone: (61) 99605-4500. De terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h; domingo, das 12h às 15h. Aberto em 2012



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