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Estamos habituados com o lámen, ou rámen, há boas décadas – desde os anos 1960, para ser mais preciso. Talvez o leitor estranhe essa afirmação, uma vez que, em Brasília, por exemplo, o primeiro restaurante dedicado a elaborar esse prato abriu em 2015. Até então, o acesso popular à clássica receita japonesa de sopa de macarrão ocupava apenas as prateleiras de supermercado em uma forma industrializada: macarrão instantâneo, gravado no imaginário coletivo pelo nome de Miojo.

Motivado por toda a bagagem histórica do lámen e por alguns sinais da crescente fissura gastronômica no aspecto mais tradicional de seu preparo, saí pelo Distrito Federal em busca de restaurantes (ainda poucos) a servir o preparo. Alguns muito bons, caso da precursora Katsu Lámen House, em Águas Claras, e do Yuzu-an, no Clube Nipo.

Não tenho como meta um ranking, apenas discorrer sobre a experiência em cada uma das casas dedicadas à especialidade, com mais ou menos vigor"

O primeiro que provei por aqui, aliás, foi antes de qualquer um desses restaurantes: feito pelos amigos Esdras Nogueira, músico (ex-Móveis), e Mariana Escosteguy, tradutora e gestora do site Coma Lá Em Casa, numa das primeiras edições do evento Coma no Jardim.

Há restaurantes japoneses oportunamente abrindo espaço no cardápio para a sopa de macarrão, caso do Goemon (Sudoeste) e do Nippon (403 Sul – na 207 Sul não o serve). E, ainda, um novo endereço, com pegada de noodle bar (conceito explorado à exaustão pelo chef-celebridade David Chang, em seu Momofuku, em Nova York): o Mei Wei, no Shopping DF Plaza, em Águas Claras. Fora esses, não encontrei muito mais. Estive no Mayuu recentemente, mas o prato saiu do menu.

Uma atualização: Agora em julho, o roteiro do lámen de Brasília ganhou mais duas paradas, ambas na Asa Norte. A mais recente, mais precisamente na quarta-feira passada, fora a segunda unidade da já citada e precursora Katsu Lámen, na 411. Antes, o complexo gastronômico Contém, na 105 Norte, ganhou um container de lámen de rua: La.Mê.

Senta que lá vem história

Reprodução

Cena de Tampopo, clássico filme gastronômico japonês que celebra o rámen

 

Tradição milenar oriental, o macarrão servido em caldo quente começa sua tradição na China, durante a dinastia Song, no início do século 13, segundo as mais tradicionais fontes históricas – sempre haverá divergências. Em sua concepção mais famosa, no receituário japonês, o lámen data do século 17. No entanto, a fama global do prato surge no cenário pós-Revolução Industrial, quando chegam os primeiros pacotes de Nissin Lámen e, depois, de Cup Noodles, aos EUA.

Na cultura pop, o rámen tem sido explorado de maneira intensa. Desde o singular filme japonês Tampopo – Os Brutos Também Comem Spaghetti (1985) às cenas glutônicas do ninja Naruto, o lámen espalha-se midiaticamente. Atualização: incluindo-se aí o incensado lançamento da produção japonesa Lámen Shop, em cartaz nos cinemas desde quinta (26).

Lámen é febre em São Paulo de uns anos pra cá (o que até demorou, dada a força da culinária dos imigrantes na cidade). Mas falamos de um prato que foi elevado de subsistência da classe trabalhadora rural japonesa ao reconhecimento internacional, como observa o pesquisador George Solt na sua dissertação The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze (em tradução livre: A história não contada do rámen: como a crise política no Japão fez nascer um frenesi gastronômico global).

Há várias formas de se fazer lámen: tonkotsu (caldo à base de porco), shio (à base de sal) ou com shoyu ou missô. O prato pode se confundir com outros do repertório tradicional da cozinha quente japonesa: soba, udon e mesmo o sukiyaki. E por isto não incluo o New Koto (212 Sul) na lista, disposta em ordem alfabética: pois, embora apresente primorosas sopas de macarrão, não se encontram rámens no cardápio. O chef Cristiano Komiya já nos prometeu abrir um bar com noodles, onde mostrará suas receitas de lámen.

Goemon

Guilherme Lobão/Metrópoles

Tonkotsu lámen do Goemon, no Sudoeste

 

O restaurante japonês localizado numa esquina de quadra comercial no Sudoeste já foi um dos poucos lugares onde se encontrava um bom niguiri. O sistema de bufê (R$ 62,50 durante a semana; 71,90 no fim de semana – apenas almoço), uma demanda popular pelo sushi fast-food, demonstra queda na qualidade. Porém, há uma grande lista de pratos quentes, feitos a pedido. Tonkotsu (R$ 43,50), shoyu (R$ 35), missô (R$ 38), kantomen (R$ 43, com frutos do mar). Um tanto sem graça o caldo de shoyu daqui. Faltam camadas de sabores, mais umami.

O tonkotsu parece-me o mais acertado. Percebe-se pela cor turva do caldo, um pouco mais cremoso que os demais, devido à gordura suína. Servido com lombo um pouco ressecado por cima, ovos mal cozidos e sem marinar no shoyu (o que não é lá nenhuma obrigação).

Na CSLW 105, Bloco C, Loja 2, Sudoeste. Telefone: (61) 3233-8441. Das 12h às 14h30 e das 18h30 às 23h30; domingo, só para almoço. Ambientes interno e externo. Aberto em 2001

Katsu Lámen House

Guilherme Lobão/Metrópoles

Karaage lámen do Katsu: com pedacinhos de frango frito

 

Com receita de família e macarrão preparado diariamente na cozinha, o Katsu foi o primeiro restaurante especializado em rámen de Brasília. Conheci por acaso, durante uma das festas juninas do Clube Nipo. Produz o lámen do jeito antigo, com um caldo que leva para lá de oito horas de cozimento e concentra bem o sabor do dashi. Apresenta boa massa, embora o de shoyu precise de um pouco mais de sal.

Há dois preparos muito acertados, contudo, com um tonkotsu primoroso: lámen com camarão empanado mais porco (R$ 42) e o karaage, o frango a passarinho japonês, por R$ 36. Suas guarnições também são bem diversificadas. Esse foi o único onde encontrei tamago (omelete japonês). Há uma tradição preservada, mas o Katsu Lámen busca explorar mais as inúmeras possibilidades da receita.

Na Rua 25 Norte, Lote 2, Loja 5, Águas Claras. Telefone: (61) 3084-9158. De terça a domingo, das 18h30 às 22h30. Ambientes interno e externo.

Na 411 Norte bloco E, loja 37/39. Tel: (61) 3034-5887. De terça a domingo, das 18h30 às 22h30. Ambientes interno e externo. Desde 2015.

La.Mê

 

Mais nova parada do roteiro de lámens de Brasília, o La.Mê surge com o conceito da gastronomia de rua. Montado em um dos containers do espaço gastronômico Contém, idealizado pelo pessoal do Mimo Bar, serve três opções do prato em cumbucas descartáveis, porções menores do que as encontradas nos restaurante e com preço mais baixo, consequentemente: R$ 25, cada.

A casa, criada pelo chef Rafael Massayuki, neto de japoneses, me parece um tanto distante do rámen japonês. Reconheço um certo esforço na composiçã dos caldos, mas o chef faz uma mistureba dos processos tradicionais (não define se tonkotsu, shoyu ou missô), resultando num líquido difuso, pouco complexo, que deve mais camadas de sabor. Há uma picância benvinda ali, embora não seja lá o traço mais característico do lámen.

Do cardápio do dia, provei ambas as receitas de porco: dago (com almôndegas suínas) e tonkatsu (finalizado com o tradicional milanesa sob molho adocicado, muito bem feito). O que pega? O macarrão. Não é dos melhores, apresenta pouca estrutura.

No complexo Contém, 105 Norte, bloco C. De quarta a sexta, das 18h às 23h; sábado e domingo, das 16h às 23h30. Ambiente externo. Desde 2018.

 

Mei Wei

Guilherme Lobão/Metrópoles

Lámen do Mei Wei: ótima porção de barriga suína

Caçula dos restaurantes, esse noodle bar tinha tudo para ser superdescolado e moderninho, não fosse o fato de estar num shopping. Supero minha frustração por comer em praça de alimentação (embora haja um balcão próprio) e encaro a experiência.

Interessante notar que há muitas boas intenções. Uma decoração pensada e um cardápio inspirado nas tendências originadas no Momofuku, do chef Chang, como os pork buns (sanduíches de porco agridoce com pão cozido em vapor), embora aqui pouco fermentados e macios. Uma boa forma de embarcar no modismo ainda tímido para o DF.

Mas os lámens aqui são um tanto problemáticos. Experimentei um tonkotsu sem intensidade no caldo, embora com belas porções de barriga suína e um ovo muito bem marinado no shoyu.

Na praça de alimentação do Shopping DF Plaza, em Águas Claras. Telefone: (61) 3597-9087. Das 11h30 às 22h. Ambiente interno. Aberto em 2017

Nippon

Guilherme Lobão/MEtrópoles

Shoyu lámen do Nippon: exclusivo da unidade da 403 Sul

Dos restaurantes japoneses, o Nippon talvez seja o mais interessante da primeira geração de sushi bars de Brasília. A qualidade caiu ao longo dos anos com a instalação do sistema de bufê, todavia. Tanto na unidade da 403 Sul como na chamada Gourmet, na 207 Sul (levemente superior), abriu-se o flanco para as modinhas com exageros de teriyaki, maçarico, cream cheese e outras formas de se eliminar o sabor do peixe.

Pois bem, na 403 Sul, começou-se a servir lámen. Apenas lá. Das três opções dispostas no menu, o shoyu apresenta um caldo bem acertado, embora a massa apareça muito molenga. Em tempo: vale notar que não se espera de uma massa japonesa o aspecto grano duro, de cozimento al dente, da tradição italiana. Cada coisa em seu lugar.

Na 403 Sul, Bloco A. Telefone: (61) 3224-0430. Das 12h às 14h30 e das 19h às 23h; sexta, até 0h; sábado, do almoço até 15h30 e do jantar até 0h; domingo, só do almoço até 16h30. Ambiente interno. Aberto em 1992

Yuzu-an

Guilherme Lobão/Metrópoles

Lámen do Yuzu-an: mão afiada da chef Alice Yamanishi

É um dos melhores restaurantes japoneses de Brasília. Quando soube que, enfim, o Clube Nipo estaria servindo comida típica regularmente, logo me enchi de esperança – até ver aquele balcão de cantina de escola e mesas de refeitório. Comi um curry incrível, bem apimentado, com camarões graúdos.

Ao saber que o cardápio era assinado pela chef Alice Yamanishi (do finado Kosui), entendi por que a comida era tão boa. Já passei muito pelo menu do Yuzu-an e, por lá, o clássico é bem executado: do guioza ao tempurá e, agora, do yakisoba ao lámen.

O caldo de shoyu lámen mais saboroso que já provei foi o de lá. O tonkotsu deve mais presença. A massa, um tanto fina, apresenta cozimento acertado. Esta é a casa típica para se comer rámen: informal, com preços acessíveis – embora um serviço muito atrapalhado e moroso. Se conseguir vencer o incômodo de esperar uns 10 minutos por uma água, há garantia de bela refeição japonesa com sabores bem característicos.

No Setor de Clubes Esportivos Sul, Trecho 1, Clube Nipo-brasileiro. Telefone: (61) 99605-4500. De terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 22h; domingo, das 12h às 15h. Aberto em 2012



 


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