Jambu, um olhar paraense no Cerrado

O chef paraense Leandro Nunes é um cara que aparenta tranquilidade. Aos 30 anos, ele comanda há quase dois o próprio restaurante, Jambu, que fica na Vila Planalto, celeiro tradicional da cozinha candanga. Mas o rosto suave marcado pelos dois olhos verdes fica bem vermelho quando ele está cozinhando. A pressão é total. Para ele mesmo e para quem está ao redor. Já vi cena do chef pedindo que o ajudante saísse da cozinha. O rapaz embrulhou o avental e abandonou o restaurante.

Faço essa ressalva não para melindrar o cozinheiro. A pressão está no ventre da profissão e momentos de tensão são corriqueiros. A observação, no caso, é para ressaltar a perseguição do chef pelo melhor resultado na sua cozinha. Lembro-me de ter lido uma entrevista dele, em 2014, em que dizia que muitos profissionais do ramo no Brasil não amam o que fazem. Estão lá por outros motivos que não seja a paixão pelo ingrediente, pela cozinha e pelo prazer que proporcionam aos comensais. Chamou-me a atenção essa passagem e, desde então, fiquei de olho no jovem. Ele cozinha com alma.

Leandro largou o direito e como não havia, à época, escola de gastronomia em Brasília, foi estudar hotelaria no Sul do país. Ao ler e ver programas de culinária, resolveu fazer as malas e estudar na famosa Le Cordon Bleu, onde obteve o Diplôme de Cuisine. Voltou e trabalhou em casas como Patu Anu, Oscar, Bottarga e Liv Lounge, até alçar voo próprio. Ganhou experiência e maturidade. Foi aí que resolveu abrir o Jambu, restaurante cujo nome faz menção a uma erva típica da região Norte, onde nasceu.

Já estive mais de cinco vezes no Jambu e posso atestar que, nas primeiras vezes em que fui, o menu estava irregular. Pratos ótimos chegavam à mesa, como os camarões com iogurte. E os nem tão primorosamente executados também chegavam, como o nhoque de beterraba com pera e vinagrete de nozes. Meses depois da abertura, com um amadurecimento natural dos processos e ajustes na casa, o serviço melhorou e os pratos mudaram, ficaram mais uniformes no sabor. Uma evolução perceptível. Leandro cresceu e ganhou confiança.

Atualmente, é possível fazer uma bela refeição, regular, e sentir a beleza dos sabores do tucupi, jambu, açaí, cupuaçu, taperebá, bacuri e queijo de Marajó — ingredientes vindos diretamente do Pará. O chef está mais criativo — e paraense — do que nunca! E isso é ótimo.

No menu executivo de três etapas (R$ 59), ele oferece duas opções de prato principal. Uma delas é a maniçoba, prato de origem indígena (uma espécie de feijoada) feito com folhas de maniva moídas, carne de porco, bovina e outros ingredientes salgados e defumados. Havia também na entradinha uma salada com pirarucu defumado a frio servida com folhas. Delicada e refrescante para as papilas gustativas.

O que dizer de seu tacacá, que substitui a goma de tapioca por cupuaçu? Inventivo e saboroso! A pescada amarela, que reproduz quase que literalmente a receita de caldeirada típica do Pará, é deliciosa, com o peixe cozido no ponto correto e mergulhado num caldo de tucupi que fica na memória.

Num degrau abaixo, porém ainda gostoso, o pato no tucupi deixa a desejar no quesito sabor e temperos. O outro prato de pato do restaurante (coxa e sobrecoxa assadas com mousseline de batata baroa e molho de picles de maxixe) é perfeito na técnica, já que coxa e a sobrecoxa vêm suculentas no interior e com a pele crocante. Mas a combinação de sabores dos acompanhamentos não caiu muito bem no meu paladar.

As sobremesas merecem menção especial, pois demonstram toda a ousadia e apuro do chef em seu preparo. Quem acreditaria que cupuaçu combinaria tão bem com beterraba e com aceto balsâmico? Deixe o preconceito de lado e surpreenda-se! Os que não toparem o desafio podem se deliciar com a ganache de açaí com chocolate, que casa muitíssimo bem com o creme de limão e com a crocrância do sablé de castanha do Pará que o acompanham. Mais paraense impossível!

O atendimento é bem correto. Atencioso e bem direto ao ponto. Os garçons servem sem fricote, sem intimidade, mas sendo gentis. O ambiente é pequeno, mas confortável. As mesas conseguem ter o mínimo de privacidade para uma conversa mais reservada.

Confesso que alguns preços estão superestimados, como entradas do à la carte a R$ 34, embora usem ingredientes como camarão e caranguejo, que são caros. Estendo essa percepção de sobrepreço à carta de vinhos. Mas vejo uma bela sacada na mesma carta. Além de ser didática, ela exibe a foto dos rótulos e isso cria familiaridade para os clientes, que compram alguns desses vinhos em lojas e adegas.

O jovem e talentoso Leandro Nunes está no caminho certo. Com pequenos ajustes e sem deixar os títulos invadirem a cabeça e o ego, ele consegue oferecer frescor e boas ideias para a gastronomia de Brasília. E, nesse universo de grande mesmice, tal qualidade é mais do que simples elogio.

Cortês sim; omissa, não.

DEVO IR?
Sim, de coração aberto para os sabores paraenses.

PONTO ALTO:
Os ingredientes frescos e o esmero do chef Leandro Nunes.

PONTO FRACO:
Alguns preços estão mais salgados do que deveriam, incluindo a carta de vinhos.

Jambu
Rua dos Conselheiros – Lote 2 – Vila Planalto, 3081.0900. Site: http://www.jamburest.com.br/