Dom Francisco, da Asbac: primor de comida à moda antiga

Francisco Ansiliero é um dos mestres da gastronomia de Brasília. Seu primeiro restaurante foi aberto na 402 Sul, em 1988, quando ele tinha 49 anos. Com quase três décadas de mercado, o tradicionalíssimo Dom Francisco carimbou sua excelência quando fincou seus pés na Asbac (Clube dos Servidores do Banco Central), cinco anos após a primeira inauguração.

De lá para cá, a rede cresceu, a família se envolveu mais nos negócios e novas casas foram abertas em dois shoppings da cidade, em formato de bufê. Para nossa sorte, Francisco continuou firme e forte tocando sua maior joia, o Dom Francisco Asbac, o melhor deles.

Engraçado notar que — nesse mundo tão ilusório de hashtags e arrobas — a palavra tradicional foi paulatinamente sendo desgastada. Virou sinônimo de algo conservador, ultrapassado. A culinária de Ansiliero é o oposto disso. É tradicional no melhor sentido da expressão. É viva, afetuosa, pulsante, sem truques pirotécnicos ou moleculares. Ele assina uma gastronomia de respeito ao ingrediente, ao processo e ao sabor.

Na Asbac, ambos cardápios são extensos, o de comida e o de vinhos (um capítulo à parte). Não fique com preguiça de ler. Há uma variedade de opções de carnes e peixes, acompanhamentos em diversas porções para você devorar sozinho ou compartilhar com mais pessoas.

Não hesite. De olhos fechados, peça bacalhau, picanha ou tambaqui (peixe que vem da Amazônia especialmente para Seu Ansiliero). São os troféus da casa. E ainda com o direito de você optar pelo modo como a carne será feita: na chapa, na brasa ou ao forno. Aí está mais uma marca desse craque. As diversas formas de preparo demonstram respeito ao ingrediente, ao sabor e ao paladar do cliente.

O bacalhau na brasa ao forno com arroz de brócolis e farofa de ovos (R$ 140) é o meu predileto. O prato é individual, mas serve duas pessoas com fome moderada.  A posta vem numa cama com cebolas, pimentões com um fundinho de azeite e duas metades de ovo cozido. Tudo chega bem quentinho à mesa.  A farofa de ovos (ou ovos na farofa) é feita na hora. E quando você vai tirando as pétalas macias do bacalhau em camadas e as une aos acompanhamentos na mesma garfada… Ai, ai, ai. Um primor!

Caso seja fã de carne vermelha, deixe-se seduzir pela picanha. Macia e ao ponto da casa, ela vai bem com a farofinha e as batatas fritas (R$ 82).

A salada se transformou em outra assinatura do Dom Francisco. Pelo frescor e pela simplicidade dos ingredientes. É clássico você chegar e pedir bolinhos de bacalhau (R$ 6,80 a unidade) ou o couvert (R$ 39,60 – queijo, azeitonas, berinjela, manteiga e cestas de pães)  e uma saladinha para começar os trabalhos.

A especial pequena (R$ 43,10) já serve bem duas pessoas. As folhas de alface americana são tenrinhas e o tomate caqui, cortado em rodelas grossas, chega exuberante. Ainda tem cebola em rodelas, rabanete, rúcula e agrião – os dois últimos vieram em quantidade pequena na minha última passagem por lá.  Perto de cada mesa, um carrinho com diversos tipos de azeite, aceto balsâmico e pimentas – um charme à moda antiga – para temperar a salada.

Já que estamos falando sobre o jeito tradicional do Dom Francisco Asbac, ressalto que me agrada a maneira de se portar dos garçons no atendimento. Vestidos com jeitão da década de 1990, eles servem os pratos elegantemente, honrosos em sua missão de prestar um bom serviço. Tudo isso, juntando ainda o cenário, à beira Lago Paranoá, com cadeiras e mesas antigas e painéis de madeira, dá-me a sensação de que estou fazendo parte de uma cena numa novela de Gilberto Braga. Só daria um jeito para que o ar condicionado fizesse menos barulho.

No quesito vinho, o Dom Francisco foi o primeiro restaurante na capital a ter uma adega própria. E o pioneirismo se tornou quase um fetiche para Ansiliero. A carta de vinhos do Dom Francisco Asbac é a mais completa de Brasília e uma das maiores do país, com cerca de 1.500 rótulos, das regiões mais tradicionais, como Argentina e Chile, a uvas do Líbano, Grécia, Nova Zelândia e Austrália. Tão volumosa é a carta que me custa segurá-la nas mãos!

Com toda certeza, lá também há a maior quantidade de rótulos brasileiros à disposição, uma raridade na capital. Porém, os preços dos vinhos, em geral, podem ser bem salgados, ainda mais depois do último aumento dos impostos. A garrafa mais barata de vinho estrangeiro está em torno de R$ 80 e nem sempre há disponível. Mas aí vem Santana, sommelier com 15 anos de casa, e te ajuda a escolher um bom nacional. A tradição pode ser inovadora.

Cortês sim; omissão, não

DEVO IR?
Sim. Não deixe contaminar sua avaliação pelo aspecto antigo da casa.

PONTO ALTO:
Qualidade e sabor dos pratos, fartura e ótimo atendimento.

PONTO FRACO:
O barulho do ar condicionado.

Dom Francisco – Asbac (Setor de Clubes Esportivos Sul, Trecho 2, Conjunto 31, Asbac, 3226-2005, 3224-8429 e 3224-5679).