Mestres do Sabor: chefs fazem jantar luso-brasileiro a 4 mãos

Confira as entrevistas com o brasiliense Lui Veronese e o português Gil Martins

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atualizado 22/11/2019 14:37

O nosso cerrado é o segundo maior bioma brasileiro em extensão, com cerca de 2 milhões de quilômetros quadrados, e detém 5% da biodiversidade do planeta, sendo considerado a savana mais rica do mundo.

A alta diversidade de ambientes permite que a zona tenha uma elevada riqueza de espécies vegetais, calculada em mais de 24 mil.

São muitos os produtos oriundos do cerrado, como frutos, castanhas, polpas, óleos, farinhas, especiarias e temperos. A situação ideal será a geração de renda local com a preservação do bioma pelo uso sustentável, permitindo que os produtos alcancem não só o mercado regional, mas o nacional e até o internacional.

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A revista brasiliense Mangiare, da jornalista Maristela Valadares, tem realizado uma cruzada junto a chefs da região para a valorização destes produtos.

O chef Lui Veronese, uma das personalidades locais mais engajadas neste projeto, está tendo a oportunidade de mostrar todo esse tesouro vegetal, em rede nacional, no programa, da Rede Globo, Mestres do Sabor.

Recentemente, Veronese teve a oportunidade de levar a baunilha do Cerrado para Lisboa, Portugal, onde cozinhou com colega português Gil Martins.

Agora, ambos estarão em Brasília, para elaborar um jantar luso-brasileiro a quatro mãos.

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Nossa coluna conversou com ambos os profissionais. Confira:

Três taças de vinho com Gil Martins – chef português do hotel Dom Pedro, em Lisboa

Como iniciou a carreira profissional?
Comecei muito cedo. Acho que todos nós, cozinheiros, começamos vendo nossas mães na cozinha. Ela era uma cozinheira de mão cheia, e atuou em casa até se tornar, depois dos 40 anos, uma profissional. Infelizmente, ela já não está conosco. mas deixou-me algumas informações preciosas.

E quando se fala de cozinha, tenho em mente aquele ambiente da aldeia, da roça, e no fundo é aí onde tudo se inicia. Aos 17 anos, ingressei na num centro de formação profissional e depois, passei pela Escola de Hotelaria de Coimbra. Na sequência, cursei também a escola profissionalizante de Estoril. Estive por algum tempo na Inglaterra em um estágio de cozinha. Passei por diversos hotéis e fui adquirindo experiência e aprendendo com antigos chefs. E sigo aprendendo até hoje.

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Como você conheceu o Lui Veronese, seu parceiro neste evento?

Conheci o Lui no Hotel D. Pedro, onde trabalho desde 2004, em um jantar gastronômico organizado pela Revista Mangiare. Realizamos uma refeição a quatro mãos, utilizando ingredientes portugueses e do cerrado, como pinhões, mel, bacalhau e a baunilha do Cerrado.

O que pode adiantar sobre o cardápio do jantar luso-brasileiro que você e o Lui realizarão no próximo dia 02 de dezembro?

Falando sobre o menu, nós vamos oferecer queijo de cabra português e o bacalhau não vai faltar. Para a sobremesa, levarei um doce conventual. Na minha opinião, Portugal é o país que tem a melhor doceria conventual do mundo. Acredito que se dá pelo nosso passado e a relação com a religião católica. Toda esta pastelaria foi desenvolvida por freiras nos conventos. Haverá ainda um pudim Abade de Priscos, típico do norte do país, da zona de Braga, que será incrementado com alguns ingredientes do cerrado, como a baunilha e outros.

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Três taças de vinho com Lui Veronese – chef brasiliense  

Tenho acompanhado sua proposta pela utilização de ingredientes típicos do cerrado, inclusive escapando dos óbvios como o baru e o pequi. Pode comentar um pouco sobre isso?

Acho que a minha história com cerrado começou fora do país e isso é curioso. Fui criado valorizando produtos estrangeiros, meus pais são italianos, então eu dava muito valor para uma trufa, uma massa, para os ingredientes do exterior e nunca olhava nossos produtos locais.

Até que saí do país e fui trabalhar no exterior. Foi quando eu entendi o valor que eles dão aos produtos locais ou regionais; para o pequeno produtor e a agricultura familiar.

Foi assim que eu entendi que o Brasil tem muito a oferecer, e não só no cerrado. Nosso país é muito rico em produtos, que por aqui são pouco valorizados. Ao retornar, vim com o intuito de trabalhar com os produtos da minha região. Como sou de Brasília, então comecei a pesquisar muito o cerrado e a buscar os produtos locais. O cerrado é uma área com muita riqueza pouco explorada.

Procuro sempre usar nas receitas um ou outro ingrediente da minha terra, destes que a gente não encontra no supermercado, como a cagaita, o cajuzinho do Cerrado ou o buriti, para lhes dar o devido valor. Somente usando estes produtos é que você cria uma demanda e que os coloca em evidência para os consumidores e restaurantes. Assim, ficam sabendo que são deliciosos e que, quando bem trabalhados, fazem refeições fantásticas! Únicas!

Se estes produtos locais do cerrado caírem em desuso, podem acabar. A minha intenção, no meu trabalho, é buscar sempre essa força contrária para favorecer os produtos daqui, mantendo mercado e criando uma demanda nova para eles.

O que pode nos falar sobre o cardápio deste jantar luso-brasileiro que você e o Gil realizarão no dia 02 de dezembro?

Li uma reportagem da Maristela falando sobre o jantar, em que dizia que “mergulhei na cultura gastronômica de Portugal” e eu, que não tinha reparado nisso, fiquei totalmente de acordo. Este ano, depois do Brasil, foi muito mais voltado para Portugal do que qualquer outro país do mundo.

No começo do ano, em Portugal, fiz um jantar com o chef português Vitor Sobral. Foi fantástico! Aproveitei e viajei pelo país, de norte a sul, visitando vinícolas, restaurantes e encontrando outros chefs. Ainda não conhecia Portugal e me apaixonei.

Mantive contato com alguns colegas que fiz em Portugal por conta desta viagem e agora surgiu essa oportunidade: o Gil Martins vem para fazer este jantar com a gente. E tem sido uma troca muito positiva que estou tendo com a cultura portuguesa, não só de técnicas, mas também de espirito. São pessoas que enriquecem nosso trabalho e vice-versa. Desejo que este seja o nosso primeiro jantar e que venham vários no futuro.

Como está sendo a experiência de participar de um reality show como o Mestre do Sabor?

Falando em Portugal, também estou tendo esta experiência agora no Mestre do Sabor, onde estou no time do chef José Avillez, que é português.

Busco no programa usar os frutos do cerrado, sempre que possível. Tem um tema que a gente descobre na hora. É muito autêntico, não tem nenhum planejamento prévio. Aí, no calor do momento, às vezes não tem como a gente elaborar muito, mas sempre que posso lanço mão de algum ingrediente do cerrado. E com o maior orgulho, é claro!

É um programa bonito, que ressalta a gastronomia brasileira como um todo. Então o cerrado está no meio, mas o sertão também esta lá, o Pantanal e o norte. Assim, o Mestre do Sabor retrata a gastronomia brasileira como um todo, para o país ver e reconhecer. E isso é muito instigante! Valoriza nossos produtos de uma maneira que talvez o próprio brasileiro ainda não conheça.

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