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Chef Paulo Tarso ensina a fazer a massa perfeita

Fazer macarrão em casa exige muito pouco. Os ingredientes são somente farinha e ovo. Quanto aos equipamentos, embora exista hoje uma infinidade de máquinas, cortadores e outras ferramentas para facilitar a tarefa, “bastam um bom e pesado rolo para abrir a massa e uma faca para cortá-la na forma desejada”, resume o chef Paulo Tarso. […]

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Fazer macarrão em casa exige muito pouco. Os ingredientes são somente farinha e ovo. Quanto aos equipamentos, embora exista hoje uma infinidade de máquinas, cortadores e outras ferramentas para facilitar a tarefa, “bastam um bom e pesado rolo para abrir a massa e uma faca para cortá-la na forma desejada”, resume o chef Paulo Tarso.

“Bastam um bom e pesado rolo para abrir a massa e uma faca para cortá-la na forma desejada”

Formado pelo The Culinary Institute of America, em Nova York, Tarso ensina essa e outras artes culinárias no curso de três meses que ministra desde 2014, para pequenas turmas, em seu espaço na 308 Norte. Aqui, o chef dá dez dicas aos que queiram enfrentar o desafio para o qual, segundo ele, “tudo que necessitamos é muito braço e força de vontade”

Os conselhos do chef:

1. É fácil, acredite
“Das milhões de coisas complexas que existem na cozinha, fazer massa não é uma delas. São poucos ingredientes, não exige uma técnica muito complexa, não são necessários materiais caros e tecnológicos. Basta formar a massa da maneira correta, abri-la e cozinhá-la em água fervente”.

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2. Atenção para as medidas
“A fórmula básica da massa fresca é de um ovo para cada 100g de farinha de trigo, mais uma pitada de sal. Caso queira uma massa mais resistente e dura, pode substituir parte da farinha de trigo por farinha de sêmola. Essa é a medida para uma pessoa”.

3. Erro de principiante
“O maior erro que vejo nas pessoas sem experiência é não sovarem a massa o suficiente para desenvolver o glúten da farinha de trigo. Isso faz com que muitas vezes pensem que têm que adicionar mais farinha ou ovos ao preparo, sendo que, na verdade, basta trabalhar um pouco mais a massa para que ela tome a forma desejada”.

4. Utensílios, para que tê-los?
“Dois utensílios que podem realmente ser úteis são a maquininha de abrir a massa e a de cortá-la na forma desejada. Como eu já disse, é possível fazer sem nenhum deles, mas tê-los ajuda muito no processo de fabricação”.

5. Cuidado com o recheio
“A massa recheada exige mais atenção e conhecimento por parte do cozinheiro. Tem que estar atento se a massa está bem fechada (para não entrar água durante cozimento) e se o recheio não está muito líquido (o que pode causar o rompimento da massa devido à umidade excessiva)”.

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6. O ponto certo
“Enquanto está sendo produzida, a massa tem que estar maleável, sem estar pegajosa nem muito seca, e sem pontos brancos aparentes de farinha que não foi misturada da maneira correta. Isso geralmente significa que ainda falta trabalhar um pouco a massa”.

7. Dura não, al dente
“Quanto ao cozimento, a boa massa deve estar al dente. Lembrando que muitas vezes nossa percepção de sabor está diretamente associada a diferentes texturas no prato. Então, uma massa muito cozida, que se desmancha facilmente, pode alterar o sabor do prato devido a sua textura desagradável”.

8. Além do básico
“Originalmente, a massa era feita apenas com farinha de trigo e água. Com o passar dos tempos, vimos que adicionar ovos resulta em mais estrutura e sabor. Além dos ovos, para diferentes cores e sabores, podemos adicionar um pouco de purê de espinafre, extrato de tomate, tinta de lula, ervas picadas, beterraba…”.

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9. Mais líquido, mais massa
“Caso adicione algum ingrediente com aspecto mais líquido à massa, adicione também um pouco mais de farinha de trigo”.

10. Mas, se não quiser sujar as mãos...
“Não tenho nenhuma restrição às massas industrializadas. Existem algumas excelentes no mercado, feitas seguindo processos artesanais e com ingredientes de qualidade. Por se tratar de um alimento não perecível, raramente são adicionados conservantes, corantes, ou químicos de qualquer tipo”.

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