Agenor Maia ensina como fazer quiabada usando produtos de xepa

No seu restaurante, o Olivae, o chef Agenor Maia costuma trabalhar com produtos selecionadíssimos, o que garante, em boa parte, a qualidade de sua cozinha. No entanto, Agenor sabe que, no dia a dia doméstico, o aproveitamento se faz necessário em nome da economia e do não desperdício, sem sacrifício da qualidade do que se come.

Um dos mais entusiasmados aliados do movimento Slow Food no projeto Disco Xepa — que leva chefs para criarem pratos a partir de produtos que seriam desprezados pelos feirantes da Ceasa –, ele dá o exemplo. Fez para nós uma quiabada. Os produtos foram cedidos pelo Comércio Verde e a receita foi feita na cozinha do Mercado de Agricultura Familiar, na Ceasa, onde se realizam as edições do Disco Xepa, que tem apoio da Emater.

Ingredientes:

1 cebola branca
1 cebola roxa
2 tomates
2 bananas verdes
1 pimentão amarelo
Folhas de couve
1 punhado de castanha do Brasil
1 litro de caldo de legumes (preferencialmente caseiro)
3 colheres de roux (uma pasta feita com manteiga e farinha de trigo misturados ao fogo)
Pedaços de porco cozido em sous-vide (que pode ser substituído por costelinhas defumadas, ou mesmo dispensado da receita)

Restaurante Olivae
405 Sul, Bloco B, Loja 6, 3443-8775