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Uma trufa de verdade deve ter recheio cremoso e casquinha crocante e, para conseguir isso, é preciso passar o chocolate da casca pelo processo de têmpera (e não “temperagem”, como gostam de chamar). O recheio deve ser feito derretendo chocolate em creme de leite fresco.

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A proporção é: :
Para trufas de chocolate amargo – uma parte de chocolate amargo para uma de creme de leite fresco;
Para trufas de chocolate ao leite – para cada 100ml de creme de leite fresco, 160 a 170g de chocolate ao leite;
Para trufas de chocolate branco – para cada 100ml de creme de leite, 400 a 500g de chocolate branco.

Para a têmpera por adição do chocolate (serve para todos), a fórmula é relativamente simples: pique o chocolate e divida em três partes, derreta duas delas com cuidado em banho-maria. Assim que estiver tudo dissolvido, retire do banho-maria, adicione os pedaços não derretidos e vá mexendo até que fique homogêneo. Caso se faça necessário, devolva de tempos em tempos ao calor para afinar um pouco mais.

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