Dia do Sommelier: Maico Douglas, do Rubaiyat, fala sobre a profissão

Já imaginou uma profissão em que é necessário conhecer e apreciar vinhos, cervejas artesanais, saquês, cachaças e até mesmo água? Pois um bom sommelier é capaz de combinar os mais diversos tipos de bebidas com quaisquer alimentos, respeitando o gosto e a personalidade dos consumidores. No dia da profissão, comemorado nesta quarta-feira (29/8), o Metrópoles conversou com o especialista Maico Douglas Lino Ferreira.

Formado pela Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo em 2011, Maico Douglas já desbravou sabores de vinícolas de países como Chile, Argentina e Espanha. Com sete anos de trajetória, o profissional trabalha atualmente no Rubaiyat. Entre tintos, brancos, espumantes, rosés e frisantes, ele lida com 300 rótulos fixos, além de 50 bebidas extras, escolhidas a cada quatro meses.

A profissão de sommelier surgiu na França com a popularização e segmentação de tarefas nos restaurantes. Os especialistas treinaram o paladar em busca dos melhores sabores e combinações entre comidas e bebidas.

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Como foi a sua jornada até chegar ao cargo atual?
Comecei a integrar o quadro de profissionais do grupo Rubaiyat em 8 de junho de 2009, entrei como cumim (ajudante de garçom). Um tempo depois, fui promovido a carregador dos pedidos da cozinha, onde tive a oportunidade de conhecer detalhadamente a preparação e finalização dos pratos. Em seguida, tornei-me saladeiro do bufê e, em pouco tempo, churrasqueiro.

Em 2011, surgiu a oportunidade de trabalhar como ajudante de sommelier e barman: agarrei com as duas mãos. Logo comecei a fazer cursos e segui na profissão.

Quais cursos devem ser feitos para se tornar um sommelier?
Hoje, temos no mercado várias escolas com reconhecimento internacional, como a Associação Brasileira de Sommelier (ABS) e a Wine & Spirit Education Trust (WSET). Estamos em constante aprendizado, nunca se pode parar de estudar, porque sempre estão surgindo produtores novos, que aprimoram e transformaram suas técnicas de vinificação.

De qual maneira se organiza uma carta de vinhos?
O ideal é começar pelos estilos de vinhos, países e regiões. Por exemplo, deve sempre ter um índice onde o cliente ser orienta. A carta deve separar os rótulos brancos, tintos, espumantes, champanhe, prossecco, cava, sobremesa e fortificados. Também é importante prever as porções: taça, ½ garrafa e vinhos magnuns (1,5l).

Como é sua rotina e quais são as vantagens e desvantagens da profissão?
Em meu dia a dia no restaurante, cuido dos pedidos de vinhos, recebimento, armazenagem e organização da adega, além de acompanhar a produção da carta de bebidas e do atendimento aos clientes. Entre as vantagens, está o acesso ao vasto e infinito mundo dos vinhos. Desvantagens? Ainda não descobri.

Você acha que existe um boom no setor atualmente?
Sim, temos uma gama muito boa de profissionais no mercado. É uma área em crescimento, os estabelecimentos estão buscando aprimorar e contratar profissionais qualificados.

Com o aumento ao acesso de informações na área de vinhos você acredita que o critério de escolha do público mudou?
Sem dúvidas, sim. Hoje o consumidor busca sempre a melhor qualidade e custo-benefício.

O sommelier passou a ser uma figura central nos restaurantes?
Sim, 80% dos clientes sempre buscam o sommelier para uma boa sugestão. Por isso, esse profissional precisa conhecer todo o cardápio do estabelecimento e o preparo dos pratos.

Nesses anos de profissão, tem alguma história inusitada? Algum cliente engraçado?
Sim, como não cobramos taxa de rolha, em uma ocasião o cliente levou um Brunello de Montalcino e reclamou do sabor “ruim”. Ele solicitou que eu degustasse o mesmo, e informei que o vinho não estava defeituoso. Então, fui presenteado pelo cliente com a garrafa desse grande rótulo!