Aprenda a fazer marinada que deixa a carne dura mais macia e suculenta

Se você já se perguntou como restaurantes conseguem servir carnes incrivelmente macias mesmo em preparos rápidos, a resposta pode estar na técnica do velveting. O método, usado em cozinhas profissionais, consiste em marinar a carne com ingredientes específicos que alteram temporariamente a sua estrutura, resultando em uma textura mais suculenta e aveludada.

“O velveting age sobre as fibras da carne, amaciando sem comprometer sua estrutura”, explica o Chef Bruno Tavares, participante do MasterChef Profissionais 5. Segundo ele, o segredo está no bicarbonato de sódio, que aumenta o pH da carne, dificultando a coagulação das proteínas e prevenindo o endurecimento durante o cozimento.

De acordo com o chef, a técnica é ideal para cortes mais duros de carne bovina, tiras de frango ou cubos de carne suína. Para aplicar, basta misturar os seguintes ingredientes em 500 gramas de carne fatiada:

• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1 colher de sopa de óleo neutro
• 1 colher de sopa de shoyu (opcional)
• 1 colher de sopa de vinho branco seco ou vinho de arroz (opcional)

Deixe a mistura marinar por 15 a 30 minutos. Em seguida, enxágue a carne em água corrente para retirar o excesso de bicarbonato e seque com papel toalha. “Esse passo é importante para evitar gosto residual e garantir um bom dourado na frigideira”, alerta Bruno.

Para quem prefere evitar o uso de bicarbonato, há uma variação com amido de milho, também eficaz. Nesse caso, a marinada leva:

• 1 colher de sopa de amido de milho
• 1 clara de ovo (opcional, ajuda na aderência)
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colher de sopa de óleo

“Essa versão deve marinar por cerca de 20 minutos e é ideal para carnes salteadas rapidamente, como em receitas asiáticas tipo stir-fry”, orienta o chef.

Segundo Bruno, o velveting é um verdadeiro coringa na cozinha profissional. “É simples, eficiente e transforma completamente a textura da carne. Vale muito a pena experimentar.”