Entenda o que é e como funciona a taxa de rolha em restaurantes

A prática divide opiniões de quem adora vinhos e até mesmo de quem trabalha com o segmento

Filipe Cardoso/Especial para o Metrópoles

atualizado 07/01/2020 11:09

Nesta coluna, irei abordar, com argumentos pró e contra, um tema polêmico: a “taxa de rolha”, aquele valor que o restaurante cobra quando levamos nosso próprio vinho para tomar com a refeição que ele oferece.

Para elaborar este texto, me inspirei no Método Socrático e, assim, estimulei diversos profissionais do vinho e enófilos a exporem e defenderem suas opiniões sobre a “taxa de rolha” para então tentar extrair um conhecimento verdadeiro sobre o tema.

A opção de cobrar ou não uma taxa pelo vinho que o cliente leva é usual em restaurantes do mundo todo.

Há ainda clientes que optam por levar outras bebidas para consumir nos estabelecimentos, a exemplo do uísque. Nesses casos, também é possível haver a cobrança de algum valor de serviço.

COMO OS CLIENTES VEEM ESTA COBRANÇA?
Aqui, se inicia a controvérsia, com opiniões que variam entre “normal” ou “depende do valor”, chegando a “abuso” ou a questionamentos sobre legalidade.

QUAIS AS RAZÕES PARA O CLIENTE QUERER LEVAR O SEU PRÓPRIO VINHO?
• Comemorar uma data especial com um vinho mais top ou com o qual tenha alguma relação afetiva;
• Degustar vinhos raros ou de safras excepcionais;
• Carta de vinhos do restaurante de baixa qualidade, que não está à altura dos pratos;
• Alguns restaurantes trabalham com uma margem de lucro que eleva os vinhos de sua carta em até três vezes;
• Cartas totalmente desconexas com o cardápio ou que oferecem poucas opções de harmonização;
• Simplesmente querer gastar menos.

QUAL A JUSTIFICATIVA DOS ESTABELECIMENTOS PARA COBRAREM UMA “TAXA DE ROLHA”?
Seria uma taxa de serviço, em razão dos investimentos e das despesas que o restaurante tem com a existência de um sommelier; pelo serviço do garçom; adega climatizada; uso de taças e reposição das quebradas; decantadores; baldes; gelo para o serviço do vinho branco ou espumante, além de guardanapos de linho; música; estacionamento e internet. Alguns donos de restaurantes acreditam que a taxa também serve para inibir o consumo de vinhos “baratos” levados de casa, uma maneira simpática de dizer que não aceitam quem deseja apenas diminuir o valor final da conta.

ENTÃO, COMO CONSIDERAR QUE O RESTAURANTE NÃO DEPENDA DO VINHO PARA OS CUSTOS QUE EVOLVEM TODA A INFRAESTRUTURA?
Temos que levar em conta que o estabelecimento tem um custo de manutenção sempre que abre as portas e também taxas, impostos e etc. Portanto, se algo não for pago pelo vinho, a margem de lucro deverá vir de outro lugar, e o mais fácil é aumentar o preço dos seus outros produtos, como os pratos do cardápio. Montar uma carta de vinhos e oferecer bons rótulos em sintonia com a cozinha não é uma tarefa fácil ou simples, principalmente para aqueles que possuem um cardápio de estação com produtos sazonais.

E OS ESTABELECIMENTOS QUE NÃO OFERECEM ESTRUTURA, MAS COBRAM “TAXA DE ROLHA”?

Como você se sente pagando por algo que não recebeu ou consumiu?

QUAL O VALOR JUSTO DA “TAXA DE ROLHA”?
Vai depender do custo do restaurante, mas, neste levantamento que realizei, um valor entre R$30 e R$40 foi considerado o mais justo, desde que reverta em benefício para o atendimento do cliente.

NÃO COBRAR “TAXA DE ROLHA” PODE DAR LUCRO?
Parece contraditório, mas o estabelecimento pode obter um maior lucro não cobrando a taxa. Uma vez que fideliza clientes, pode ter um movimento mais constante e maior venda de pratos, refeições e outros produtos agregados, que são o foco principal do negócio. Ainda temos de considerar que, conforme dados de 2019 da Abrasel, passamos por um momento de queda intensa no consumo de comida fora de casa. Portanto, adotar uma política simpática de “taxa de rolha”, poderá incrementar e fomentar o consumidor a voltar a comer em bares, restaurantes, cafés e variantes.

COBRAR OU NÃO COBRAR?
A análise tem de ser feita caso a caso, pois ambos os lados têm razão em parte. Então, quando se estabelece um meio termo, com os estabelecimentos se reinventando em busca de soluções criativas, os dois lados podem ganhar.

AINDA TEM MAIS
O assunto não se esgota aqui, na próxima coluna abordarei questões sobre as regras de “etiqueta da rolha” que o cliente deve adotar, bom senso e liberdade de mercado. E, para facilitar as escolhas, uma relação dos restaurantes que não cobram a “taxa de rolha” em Brasília.

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