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Para os profissionais da gastronomia e conhecedores do assunto, o termo sous-vide pode ser sinônimo de comida muito bem feita. No entanto, a maioria das pessoas não tem a menor ideia do que significa essa técnica de cozimento.

Sous-vide vem do francês e consiste no preparo a vácuo e em banho-maria. Assim, o calor se distribuí por igual no alimento. Uma das receitas mais apreciadas pelos amantes da técnica é o medalhão de filé mignon.

 

O processo é um pouco complicado. Para funcionar, o sous-vide deve utilizar equipamentos específicos, que custam caro. O termo circulador é um aparelho que aquece a água do banho-maria de forma igual e permite que esse calor se mantenha constante durante várias horas.

As moléculas de água que compõem o alimento imerso nesse banho-maria também aumentam a temperatura de forma homogênea e constante. Dessa maneira, o cozimento é perfeitamente igual em todos os pontos da comida.

Com o método sous-vide, a comida não queima (pois não fica diretamente no fogo) e não perde os sucos ou resseca. Um ponto positivo é que não só as carnes podem ser preparadas dessa forma.

Vegetais diversos também podem ser feitos assim. Costumam ficar mais crocantes e firmes, além de a técnica intensificar o sabor dos temperos. O cozimento é bem mais prolongado: pode variar de 1h até 3 dias, em temperaturas que vão de 40°C a 70°C.

Em Brasília, o Eu Chef – Alta Gastrô, na 408 Sul, trabalha com esse método. No local, que funciona como empório gourmet, os pratos em sous-vide são feitos para serem finalizados em casa. Há posta de bacalhau, medalhão de filet, cupim a carré bovino e ballotines diversos. A média de preços – de uma proteína com dois acompanhamentos – varia entre R$ 28 e R$ 38 (a porção individual).

 

Eu Chef – Alta Gastrô
408 Sul, Bloco D, Loja 11, 3554-2636 ou 3554-2637. Segunda a sexta, das 9h às 19h. Sábado, das 9h às 15h



 

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