Café com o gostinho de Brasília: conheça as torras localizadas no DF

Um café marrom claro nem sempre está aguado. A coloração da bebida, servida em diferentes métodos nas cafeterias, geralmente tem a ver com o ponto de torra do grão – processo da cadeia produtiva da commodity ainda pouco conhecido e valorizado pelo consumidor. Em Brasília, mais precisamente no Lago Norte, há um local especializado em “tostar” e explorar os sabores desse grão: a Together Cafés Especiais.

No local, é possível ver um forno grande: nele, é depositado o café verde, bastante diferente daquele grão escuro encontrado no mercado. No processo, não apenas a cor do fruto é alterada. Quanto mais tempo no fogo, mais amargor, nuances e aromas são adicionados ao produto.

A casa no Lago Norte não é a única a trabalhar com o método na capital. Em Vicente Pires, por exemplo, a Anero Cafés Especiais, comandada pelo mestre de torra Rodrigo Pereira, oferece essa “alquimia” capaz de deixar uma das bebidas mais populares do mundo ainda mais saborosa.

“Hoje em dia, quem trabalha com café especial tem de saber extrair a melhor torra, independentemente de ser clara, média ou escura. Cada grão tem uma densidade, uma umidade, um terroir onde foi plantado. Tudo isso deve ser levado em consideração ao começar o processo”, comenta Rodrigo.

O nome do ofício – mestre de torra – não é dado à toa. O profissional representa o elo entre o fazendeiro, o barista e o consumidor final. Seu trabalho começa nas visitas ao cafezal, quando faz uma verdadeira sabatina com o produtor: precisa saber a altitude da plantação, a variedade do café, os métodos de colheita e secagem. Depois, vem o forno, seguido por uma série de testes para determinar os aromas e sabores possíveis daquele grão. Por fim, esses mestres passam aos baristas e aos consumidores finais todas as notas sensoriais valorizadas.

Casados há 19 anos, os mestres de torra Luciana Santiago e Alessandro Goulart fundaram a Together para unir tecnologia e amor pelo café. “Estávamos procurando maneiras de trabalhar com a bebida, mas queríamos nos especializar na física e na química da coisa”, lembra Luciana. O casal atualmente atende cinco produtores e estão prospectando cafezais em Goiás.

“A matéria-prima é tão importante quanto a boa extração da bebida. A torra tem o poder de estragar um excelente café, assim como consegue melhorar um grão de qualidade inferior”, comenta Luciana.

Para Alessandro, a parte mais encantadora do ofício é conseguir conscientizar o consumidor sobre qualidade do produto. “O processo é muito árduo. Enquanto o café comum leva três dias para secar e ser levado para a torra, o grão especial leva de 20 a 30 dias. Fora o cuidado na colheita. Tudo influencia no sabor. Às vezes, a pessoa vai a uma cafeteria e nem sabe de onde veio a bebida”, lembra.

A procura por cafés de melhor qualidade, no entanto, tem crescido. A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) estima que, nos últimos dois anos, o consumo de grãos especiais cresceu 20% no país. “Acreditei muito nesse trabalho porque o consumo não está só em cafeterias especializadas. O consumidor final já tem o produto artesanal dentro de casa”, analisa Rodrigo.

Together Cafés Especiais

O café verde, logo antes de ser torrado Hugo Barreto/Metrópoles

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O calor retira a umidade do ambiente e dos grãos Hugo Barreto/Metrópoles

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Com este instrumento, o mestre de torra pode ver como está o café dentro do aparelho Hugo Barreto/Metrópoles

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Nos minutos finais da torra, Alessandro testa o cheiro do café diversas vezes Hugo Barreto/Metrópoles

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Quase lá! Hugo Barreto/Metrópoles

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Ao atingir o melhor ponto para o fruto, a torra é interrompida e os grãos entram em contato com o ambiente Hugo Barreto/Metrópoles

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O tambor de resfriamento tem pás que movimentam os grãos e ajudam a reduzir a temperatura do café Hugo Barreto/Metrópoles

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Neste microlote que Alessandro manipulou o ponto ideal é a torra média Hugo Barreto/Metrópoles

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Luciana e Alessandro com seu torrefador Hugo Barreto/Metrópoles

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