Veja as tendências que devem bombar na gastronomia em 2022

Para consultoria internacional, o ano será da automação nas cozinhas, da comida raiz e das dark kitchens

atualizado 31/12/2021 15:58

Foto: Reprodução/Youtube

A cada fim de ano, as agências de tendências lançam as suas apostas para o período seguinte, com base na observação do mercado, nos últimos lançamentos da indústria e no comportamento do consumidor. Embora muitas delas sejam internacionais, podemos verificar a adesão do segmento de alimentação brasileiro a várias delas, ainda que por vezes de forma tímida ou tardia. De qualquer maneira, é bom ficar por dentro do que está acontecendo, seja como consumidor ou empresário do ramo, ainda mais neste período de pandemia, em que os hábitos de compra mudaram de forma rápida e inesperada.

Assim como em anos anteriores, a consultoria Baum+Whiteman, que tem sede em Nova York, publicou seu estudo de mercado com as apostas para 2022 e eu as trago aqui com algumas considerações. Primeiramente, o estudo comenta sobre a volta do público aos restaurantes, que precisaram se adequar às normas sanitárias, como a apresentação do cartão de vacinação, e ao novo momento, que exige equipes mais enxutas e adequação dos valores dos menu, tendo em vista a alta nos preços dos insumos, provocada não somente pelo encarecimento do transporte, mas também pela escassez de vários deles. Não há mesmo como negar que esse movimento é global. Comer ficou mais caro, não somente fora como dentro de casa.

Automação

No ano passado, a agência já havia mencionado a automação dos processos dentro de empreendimentos de alimentação fora do lar. Agora, volta ao assunto, citando especialmente a adoção acelerada de robôs. A tendência é justificada pela escassez de mão de obra.

De acordo com o estudo, quase 900 mil pessoas abandonaram seus postos de trabalho nos Estados Unidos somente em agosto de 2020 e, como o segmento não está conseguindo aumentar os salários, a previsão é de que estes trabalhadores serão substituídos por máquinas como o Flippy. O robô da Miso Robotics prepara batatas e outros itens fritos na White Castle, marca de fast food americana.

Já o Sushiro, em Tóquio, conta com sistema semiautomatizado que produz 1.500 pratos por hora, entre sushis, ramens e frangos fritos. Na rede de restaurantes, o arroz é cozido, temperado e moldado por máquinas. Apenas a parte final, de montagem dos sushis, é feita por humanos. É fato que estas tecnologias avançadas têm um custo alto e, por conta da alta do dólar, é possível que demorem um pouco para chegar por aqui, mas o fato é que elas existem e podem tirar o emprego de muita gente, não somente em restaurantes, mas em lojas de conveniência.

A Zaitt, por exemplo, tem 14 unidades no Brasil, sendo duas em Brasília, na 103 Sul e na Rua 24 Norte de Águas Claras. Com funcionamento 24 horas, acesso e pagamento pelo celular, oferece uma seleção de produtos apurada para aquelas horas de sufoco.

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Dark (ou ghost) kitchen

A expansão dos deliveries já vinha sendo apontada há anos pelos relatórios da Baum+Whiteman, mas nem eles mesmos imaginavam o quanto este tipo de serviços evoluiria, especialmente por conta da pandemia. Mesmo com a reabertura dos restaurantes, ainda é latente a preferência do consumidor em receber sua comida em casa ou no trabalho (para aqueles que já não estão em home office).

O estudo cita, inclusive, dados da Euromonitor. Esta afirma que as cozinhas fantasmas podem representar uma indústria de US$ 1 trilhão em 2030. Certamente há espaço para crescer, dizem, mas questionam principalmente as possíveis consequências dessa expansão, como até quando este mercado seria competitivo e quantas mesas de restaurantes ficariam vazias. “Estamos prevendo dois anos fantásticos para os corretores de fusões e aquisições. E um momento difícil para pequenos independentes que ainda cozinham à mão”, diz o documento.

Frango de planta

Depois dos produtos compostos por plantas e com sabor que tenta emular a carne bovina, a nova onda é composta pelos nuggets. A tendência é alavancada pela alta no preço do frango no mercado internacional e também pela crescente adesão a uma alimentação sem proteína animal. A Impossible Foods foi a primeira a lançar produtos neste sentido e, mesmo adiando lançamentos, as grandes marcas de fast food mundiais terão de aderir à tendência, afirma o relatório da Baum+Whiteman. Por aqui, Sadia e Seara já lançaram as suas versões. E preparem-se, porque os produtos emulando o sabor de pescados, não tardam a chegar.

Apimentada

Se em 2021 o Chili Crunch dividiu a atenção com temperos como Dukkah (mistura egípcia salgada e defumada com sementes de gergelim, oleaginosas e especiarias), Jerk seasoning (com cominho, noz-moscada, pimenta da Jamaica, páprica defumada, canela, alho e muita pimenta), o nosso tempero baiano e o mexicano Tajin (com limão, pimenta, sal e açúcar), em 2022 ele vai reinar absoluto. O condimento chinês tem aspecto oleoso e mistura flocos de pimenta, alho, às vezes açúcar, vinagre, sementes de gergelim, algas marinhas ou cogumelos secos, e pode ser usado para dar sabor e vários tipos de preparos, como pizza, massas e até sorvete.

Comida raiz

As histórias em torno de pratos emblemáticos de diversas culturas, especialmente aquelas até então esquecidas pela indústria da comunicação, estarão em destaque, segundo o relatório de tendências. Para eles, cozinheiros trarão à tona suas origens, as receitas de família. A comida brasileira foi incluída neste ponto, ao lado da afro-americana, indiana, tailandesa, coreana e haitiana.

“Ao mesmo tempo, o termo ‘étnico’ pode ser eliminado do vocabulário culinário, porque cheira a ‘opressão colonial’. Substituir os genéricos ‘asiático’ ou ‘árabe’ pela identificação nacional ou cultural específica fará com que os menus sejam reescrito”, aponta. Vamos combinar que recorrer aos antepassados, à comida afetiva, não é uma novidade, mas está mais na moda do que nunca.

A Coréia

O país que conquistou o mundo com a sua música pop, também será destaque na gastronomia. Conhecidos como K-Dogs, os hot dogs coreanos são instagramáveis e prometem ser a sensação não somente nos Estados Unidos. Em Brasília já vi versões no Same Same e na Padaria Catedral. O prato vem como uma salsicha espetada em palito, coberta com uma massa espessa e frita. Ainda podem ser revestidos com batatas fritas presas do lado de fora, macarrão crocante e até fatias de barriga de porco ou salgadinhos triturados. Os vegetarianos podem encontrar versões com queijo. Já os molhos vão da tradicional mostarda ao de pimenta sriracha, passando por pico de gallo, kimchi, de manga com pimenta habanero. “Você vai precisar de guardanapos”, dizem.

Os ovos mexidos coreanos que compõem sanduíches já populares em Hong Kong, Cingapura e Los Angeles também são apontados como tendência mundial com um mix sensorial composto por sabores amanteigados, doces, salgados, picantes e diversas texturas.

As fatias grossas de pão dos Egg Drop Sandos são grelhadas na manteiga, borrifados com um ou dois molhos, recheados com uma seleção aleatória de ingredientes (da manga ao atum, passando pelo frango e outras frutas) e depois cobertos com ovos mexidos, mais molho e uma camada de tempero seco.

Sorvetes bizarros

Se o mestre Auguste Escoffier inventou um sorvete de aspargos por volta dos anos 1800, tudo é possível. Em junho, a indústria americana viu o sucesso do gelato de macarrão com queijo. Em apenas três horas, os freezers dos supermercados foram esvaziados. Se o público gosta, as “inovações” não param nunca. A Sugar Hill Creamery, sorveteria de Nova York, lançou o sabor ramen com sabor misso agridoce, gengibre em conserva e limão yuzu. Já o restaurante Heritage, em Chicago, colocou à venda o sorvete com batata frita, creme azedo, cheddar e uma coroa opcional de caviar siberiano. Em Lisboa, foram os cogumelos e cevada cristalizada os componentes de outro gelato. O que será que as mentes brilhantes estão preparando para 2022. Confesso que eu prefiro ficar nos tradicionais mesmo, sem “toppings” nem caldas agregadas.

Mais horários

Com a crise econômica, e na tentativa de obter mais faturamento para sanar as contas, restaurantes antes restritos a apenas um horário de atendimento estão ampliando o funcionamento. “Os frequentadores de restaurantes experientes nunca jantam em um lugar que serve café da manhã. É por isso que evitam os salões de hotéis. Agora há uma mudança na demanda: um número crescente de pessoas sofisticadas e bem pagas que trabalham em casa e buscam mais refeições durante o dia”, comenta o estudo.

Para mim, parece lógico. Se a estrutura já está disponível, por que não abrir? Claro que aí cabe um estudo de viabilidade. O número de funcionários e menu precisam ser compatíveis para que não se crie um efeito contrário. Se não der para abrir completamente, vale construir uma janelinha para um take away. Dentro deste contexto, a consultoria aponta que estão em alta pratos criativos com ovos, sanduíches complexos, pizza no café da manhã, pratos mexicanos e israelenses, tigelas saudáveis e waffles.

Bebidas com menos álcool

Por conta do crescimento do consumo de bebidas alcoólicas em casa, a indústria está se preocupando em oferecê-las com menos teor alcoólico. “Produtos com baixo teor de álcool devem crescer 31%, principalmente entre as cervejas, em dez mercados globais”, diz a IWSR, de Londres. Será possível encontrar também mais vinhos orgânicos e biodinâmicos nas listas de restaurantes e, contraditoriamente, chás e kombuchas enriquecidos com álcool.

Restaurantes chiques não morrerão

As experiências mais caras e exclusivas continuam em alta, embora muitas casas desse segmento tenham fechado as portas. Afinal, há uma fatia da sociedade, ainda que pequena, que vê valor e pode pagar por isso. “Coco Chanel observou incisivamente que ‘luxo é uma necessidade que começa onde termina a necessidade’”, diz o relatório.

Daqui eu penso que quem ainda está com medo de sair de casa, irá fazê-lo numa ocasião especial e para comer algo além do comum. Então, é natural que refeições de alto padrão continuem existindo e até possam ser incluídas nas estratégias de empresários mais antenados. O que vai acontecer mesmo, só o tempo dirá.

Aproveitando que você chegou até o final deste texto para desejar um 2022 cheio de saúde em primeiro lugar. Que tenhamos sobretudo comida na mesa, seja ela tradicional ou moderna, simples ou chique. Avante, sempre.

Para mais dicas de gastronomia, siga @lucianabarbo no Instagram.

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