Entre o clássico e o moderno, Così serve boa comida italiana

Apesar de a colonização portuguesa fazer-nos fluentes na língua-mãe da lusofonia, a cozinha italiana foi a que exerceu maior influência no mercado gastronômico moderno, sobretudo do Centro e do Sul do Brasil. Não é preciso de ascendência italiana para celebrar a fadiga do almoço dominical diante de um prato de massa. Pizza, risoto e tiramissu são hoje dos mais legíveis pratos da gastronomia brasiliense, por exemplo.

Desse modo, a chegada de mais um restaurante de gastronomia italiana à capital federal, poderia ser vista como trivial. Mas a filial brasiliense do restaurante paulista Così, aberto há poucos meses no Brasília Shopping, faz um bem elaborado jogo entre o comfort food familiar das cantinas da cidade e a linguagem mais moderna praticada nas osterias italianas mais descoladas.

Embora recorra à técnica secular da massa fatta a mano, o chef Renato Carioni, já muito conhecido do cenário paulistano, é famoso por aliar o repertório tradicional da terra da bota com técnicas contemporâneas de cocção e empratamento.

Antes de se fazer conhecido pelos brasilienses, a receita de seu ovo mollet (R$ 39) já era um prato cheio para instagramers. Agora, o ovo de galinha empanado e servido com gema mole sobre uma vichyssoise, passa pelo nosso teste do palato. E passa muito bem. Um prato indefectível tecnicamente.

Na jornada do Così em Brasília, Carioni arranjou o copiloto perfeito para o trabalho: o chef peruano-brasiliense Marco Espinoza, do restaurante Taypá. Em uma das visitas ao Così, pude me deparar com parte da brigada de Espinoza sob a coifa da cozinha semiaberta. Carlito, um talento peruano trazido pelo cozinheiro, me serviu um polvo à perfeição que espero quando como no Taypá.

Tempero europeu

A diferença aqui é o tempero. Sai a pegada andina para dar lugar às especiarias mais caras aos europeus. Neste polvo grelhado (R$ 109), por exemplo, o molho vem com uma emulsão de alcaparras pouco areada, liquefeita mais rapidamente do que se espera para esse processo.

Fora a tecnicidade, o polvo em ótima companhia com o saboroso vem à mesa com um risoto de arroz preto muito bem-feito. Aliás, não me furto a pensar na importante colaboração de Espinoza e equipe ao já competente grupo de Carioni, para uma refeição de frutos do mar, à maior especialidade do Taypá.

A potência da parceria Carioni-Espinoza mostra-se de forma mais plena diante do gnocchetti (R$ 97), servido com frutos do mar, tomate e farofa de pão com ervas (briciole); e das vieiras com torta de legumes e molho de açafrão (R$ 123). Soma-se as expertises de dois profissionais dos mais completos que vemos no microcosmo do Distrito Federal.

Das sacadas mais moderninhas da cozinha de Carioni, passei pela vieira crua com caviar, abacate e vinagrete (R$ 89): acidez incrível para despertar as papilas gustativas e um croquete de pato (R$ 45). A este último, resisti e quase não encarei pela maionese trufada prometida no menu.

Habitualmente, o “trufado” surge como uma licença para gourmetizar sem acrescentar nada genuinamente agradável ou que faça ao menos sentido ao paladar. Por ser muito forte, o óleo infusionado com trufa costuma trazer ao paladar mais o amargor da gordura vegetal do que propriamente o sabor de trufa.

Porém, neste caso, usado com moderação e equilíbrio, passa pelo teste – ainda que não acrescente mais do que qualquer outro tipo de aromatizante, como alho ou ervas.

Sobremesa

Para fechar a refeição, experimentei logo a versão meio desconstruída do tiramissu da casa (R$ 36). Depois de comer tantas receitas ruins desse clássico da pasticceria italiana, hoje já não me importo com o tradicionalismo ou puritanismo de sua apresentação.

O jeito moderninho como Carioni apresenta a sobremesa faz sentido pela proposta da casa. Mais do que isso, ele consegue agregar o equilíbrio dos ingredientes (o mascarpone, o café, a massa de biscoito) de modo preciso.

O projeto arquitetônico, o conforto e o serviço no salão já muito redondo para uma casa com tão pouco tempo de atividade, naturalmente implica no tíquete-médio altíssimo que será pago numa refeição aqui, mais ou menos o mesmo do que se gastaria no Taypá.

Mas se for para escolher encarar um ambiente de shopping para comer uma bela comida italiana, aqui é um lugar a fazer frente ao Gero com muita tranquilidade.

Così
Brasília Shopping, 2º piso, ao final da praça de alimentação, W3 Norte. Telefone: (61) 3553-9942. De segunda a quinta, das 11h30 à 15h e das 18h30 às 23h; sexta jantar até a 0h; sábado das 11h30 às 16h e das 18h30 à 0h; domingo das 11h30 às 16h e das 18h30 às 22h30. Ambiente interno. Wi-fi. Desde 2019