Cardabelle transgride panificação clássica com criatividade

Com assinatura do francês Benoît Rataboul, padaria trabalha técnicas clássicas para inovar nas receitas

Padaria desperta um dos mais universais e emocionais fatores da memória olfativa. O cheiro de pão assado que nos assalta pela calçada, ou que vem lá da cozinha de casa, esconde uma poética transformadora das mais complexas e, ao mesmo tempo, básicas. Apenas farinha de trigo, água e sal. Daí é ativar a fermentação, controlar a temperatura do forno e, voilà! Temos pão.

As possibilidades de panificação comercial em Brasília limitavam-se, até um par de décadas atrás, ao pão francês (ou de sal) e a algumas variações de brioches e massas folhadas. Precisamos dar o crédito aos imigrantes franceses que por aqui se instalaram. Daniel Briand com suas baguetes e Guillaume Petitgas, com suas fornadas diversas, consagraram o padrão da boulangerie francesa clássica na capital.

Mas, agora, ela ganha contornos mais ousados para além da tradição, com uma multidão de pequenas iniciativas: Ernesto Café, L’Amour du Pain, La Panière, Dylan e Castália, para citar algumas das minhas preferidas.

Um dos expoentes deste movimento da panificação com uso de fermento natural e muita criatividade é o francês Benoît Rataboul. Artista, porém certificado mestre padeiro em sua terra natal, veio parar em Brasília por volta de 2012 e chegou a fazer uma passagem por uma padaria. Ele prefere não falar da experiência pregressa por questões pessoais. Respeito, portanto, seu silêncio e parto para refletir apenas sobre sua nova empreitada: a Cardabelle.

Benoît Rataboul: mestre padeiro domina técnicas clássicas para brincar com sabores

 

Com sua assinatura, a Cardabelle reúne as três vertentes de uma boa padaria francesa: a boulangerie (padaria), a viennoisserie (folhados) e a pâtisserie (confeitaria). Importante passar por cada uma delas para conhecer o trabalho de Rataboul. Dos pães, a baguete da casa (R$ 8,40) leva um tempero sutil que eleva suas qualidades: flor de sal mais pimenta de macaco (uma especiaria bem aromática, com a picância de uma pimenta-do-reino). Há um outro bem curioso, temperado com dendê mais coentro, preparado na folha de bananeira (R$ 12,30). A combinação baiana clássica funciona incrivelmente.

O sourdough da Cardabelle (R$ 16,20) me parece o único grande deslize no processo de produção. O pão de casca crocante e sabor ácido estava muito massudo, resultado de baixa alveolage (aqueles incríveis buracos formados no miolo graças às bactérias da fermentação, responsáveis por conferir leveza e sabor à massa). É preciso reconhecer a ousadia de certas combinações com resultados eficientes, caso do pão salgado de cenoura com suco de laranja (R$ 14,80), macio e saboroso.

Já a viennoiserie da casa parece-me o pulo do gato de Benoît. Croissants delicados, tranças rigorosamente bem estilizadas e assadas, sem falar no pão de chocolate coberto por uma fina camada de ganache (R$ 6), o croissant verde-e-amarelo (R$ 6,50) e meu favorito: uma espécie de pão de fôrma folhado, com ricota e ervas (R$ 17,20) que beira a perfeição no equilíbrio entre sabor, textura e técnica.

1/7
Pão folhado com ricota e ervas: meu favorito
Entremet recheado de musse de maracujá: habilidade
Massa choux recheada por ganache de chocolate belga: supre a falta de uma éclair
Pão zigue-zague, com creme de amêndoa, coco e chocolate (R$ 15,50)
Pão estrela com água de rosas: confeitaria fora da caixinha
Café da manhã completo: muito básico e sem criatividade
A Cardabelle: assinatura do francês Benoît Rataboul

Padarias não são padarias se não tiverem um espaço (mínimo que seja) para se tomar um café. Aqui, as opções de lanche limitadas a alguns sanduíches e pouco diversificadas vão no fluxo contrário às opções dispostas no balcão. Uma pena, esperava mais ousadia. Contento-me em pedir um macchiato (nada lá essas coisas) com pão e uma das bem elaboradas entremets (tortinhas geometricamente recheadas em camadas, sob brilhosa cobertura).

Quanto à entremet, provei a de musse de maracujá (R$ 16,80). Este preparo, super técnico e delicado, revela a qualidade de qualquer pâtisserie. Cansei de comer dessas sobremesas com coberturas gelatinosas, tão espessas a ponto de parecerem uma embalagem. Benoît apresenta muita habilidade ao aperfeiçoá-las.

As tartelettes frescas (R$ 10,50 a R$ 12,80), de massas bem cozidas e creme de confeiteiro suave, prenunciam a boa confeitaria praticada. A Cardabelle não trabalha com éclairs (as famosas bombas), mas apresenta uma massa choux em forma de carolina, muito correta com saboroso recheio de ganache de chocolate belga (R$ 10). Das criações fora da caixinha, há uma massa em forma de estrela coberta por um creme com suave gelatina de água de rosas (R$ 12,50) e uma pequena escultura cítrica com um limão cristalizado recheado (R$ 15,20), de encher os olhos, mas que também corresponde no paladar.

Rabanada de croissant: uma boa sacada

 

Como estamos em véspera de Natal, talvez haja espaço para indicar as deliciosas rabanadas de croissant (R$ 8,20 a porção) e o chocotone da casa (R$ 54,90), produzido sem o sabor artificial característico do pão natalino e recheado conforme dita a moda das chocolaterias populares sob o signo do exagero: com uma enxurrada de calda ao abrir a peça (sobra creme e falta pão). Esta não é a tônica da Cardabelle. Mas certamente vai agradar muita gente.

Cardabelle
403 Norte, bloco E, loja 41, 61 3036-6656. De terça a domingo, das 7h30 às 21h30. Dias 24 e 31, somente até as 18h. Ambiente externo. Wi-fi. Aberto em 2017