Artigo: precisamos entender uma coisa, somos cozinheiros, não chefs
É muito bonito reunir ingredientes e imprimir na sua preparação identidade, sentimentos e sabores
atualizado
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-Eu também sou chef!
Alex Atala
-Ah é? Em qual restaurante?
-Eu trabalho em casa.
-Então você não é chef, pô, você é cozinheiro que nem eu. Eu não estou diminuindo ninguém (…)
Esse fragmento foi dito por Alex Atalla ao falar da carreira e profissão de cozinheiro. Claude Troisgros e Érick Jacquin já falaram algumas vezes sobre o descontentamento quanto a banalização do termo chef e de como as faculdades e cursos vendem o “título”. Mas por que isso acontece?
Bom, a resposta é mais simples do que parece: primeiramente, chef é um cargo. Não status, título ou graduação. Em segundo lugar, esse posto de trabalho não somente é o mais elevado da carreira de cozinheiro, como também exige uma série de competências administrativas: controle de estoque, escala de folga, férias de todos da equipe, comando dos custos e padrão de todas as áreas do restaurante, além de ser responsável pela elaboração do cardápio.
Um chef de cozinha é também um líder (habilidade difícil de ser aprendida), deve saber estimular toda a equipe e saber substituir qualquer membro da brigada que se ausente.
Se você dá cursos belíssimos e sabe fazer pratos fantásticos, você é um cozinheiro (nem um pouco degradante e um grande feito) e um professor. Dá aula em faculdade de gastronomia? Cozinheiro e professor. Faz encomendas em casa? Cozinheiro. Tem um buffet e uma equipe? É chef. Tem um restaurante e coordena sua equipe de cozinha? É chef. Se graduou em Gastronomia? Gastrólogo. Da mesma forma que não existe CEO sem equipe e empresa, não existe presidente sem nação e povo, também não existe chef sem cozinha e equipe.
Tivemos um momento importante que valorizou o cargo de chef e trouxe atenção aos bastidores dos restaurantes. No entanto, criou-se uma supervalorização em detrimento da essência: o cozinheiro.
Eu estive chef por dois momentos da minha carreira e, agora que saí da cozinha industrial, faço questão de ressaltar, mesmo com os olhares virados e rostos desinteressados, ser um cozinheiro.
Essa ressalva é chata, porém importante. Atualmente, um programa de TV dá o título como prêmio, faculdades dizem formar para o cargo e, até mesmo cursos particulares, prometem essa façanha impossível.
Espero que haja o momento no qual o cozinheiro seja valorizado, não só a profissão, como a palavra mesmo. É muito bonito reunir ingredientes e imprimir na sua preparação identidade, sentimentos e sabores. E, quem sabe, as pessoas possam se vender como “Personal Cozinheiro” ou “Personal Cook” – sem prejuízo de marketing.
