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Artigo: o que de fato acontece quando se fica doente na cozinha?

Em todos os ambientes de trabalho há a possibilidade de que os colaboradores em alguns momentos tenham algum problema de saúde. Em ocasiões como essa, é natural precisarem se ausentar durante alguns dias, mediante apresentação de atestado. A cozinha industrial é uma área que exige não só grande precisão mental, como também bastante trabalho. Por isso mesmo espera-se que mazelas simples costumem deixar o trabalhador em casa, mas é exatamente o oposto que ocorre: no universo da gastronomia, se você não está morrendo ou completamente incapacitado, trabalha normalmente.

Essa cultura se desenvolve pela romantização do sofrimento na profissão do cozinheiro. Batemos no peito para dizer que a jornada é de mais de 10 horas diárias, que trabalhamos semanas sem folga, que os horários não são bons. Isso culmina na máxima de que não deveríamos faltar. Não é nada recomendado, mas é comum trabalhadores irem às cozinhas com conjuntivite, febre alta, queimaduras e até mesmo pneumonia.

Em 8 anos de cozinha industrial, tirei  apenas três dias de atestado, dois deles por um acidente de trabalho em que soda cáustica caiu em meus olhos durante uma faxina e o outro, por pedra nos rins. Recebi 4 dias de atestado e pedi só um (do dia em que tive que ir ao hospital). Nos outros, fui me contorcendo de dor mesmo.

Fazemos isso não só pela pressão, mas pela consciência de que, caso não estejamos lá, alguém terá que fazer o trabalho. Cozinha não é como o ofício em um escritório no qual, quando a pessoa não vai, a função “apenas” acumula. Se você não está lá, ele tem que ser feito de qualquer jeito para a operação seguir.

Há uma questão sanitária envolvida que é perigosa: muitos vão trabalhar gripados ou com infecção alimentar, correndo o risco de contaminarem os comensais do estabelecimento, caso não haja atenção à higiene. Ainda assim, é extremamente comum os cozinheiros comparecerem nessas condições. Queimaduras, cortes profundos e outros males também são ignorados em prol da equipe.

Além disso, pela razão do trabalho se redistribuir conforme disse acima, a cobrança pela presença a qualquer custo também parte da própria equipe, não apenas da chefia. Quem usa atestado ou falta é extremamente mal visto por seus colegas, normalmente o taxando de preguiçoso e mal intencionado.

Essa é mais uma das culturas que deve se mudada na cozinha profissional. É perigoso para o cozinheiro, o cliente e o proprietário.

André Rochadel

Atuou em cozinhas de Brasília e do Rio de Janeiro por oito anos, e foi chef em duas casas. Atualmente, assina textos sobre os bastidores da cozinha industrial, apresenta o Cozinha de Solteiro e faz diversos programas em vídeo sobre a gastronomia da capital federal.

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