Galinha ao molho pardo: como harmonizar um vinho com a receita

Arroz e angu são dois dos principais acompanhamentos deste prato. Para beber, sugiro um vinho do Alentejo ou até Vinho do Porto

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atualizado 28/11/2019 16:22

Se tem um prato que na minha opinião tem um gostinho de casa da avó é a galinha ao molho pardo. Quando era menino acompanhava fascinado as preliminares do prato, que inclui, utilizando uma faquinha amolada, matar a galinha com um corte rápido no pescoço para então deixar todo o sangue, que será utilizado no molho, escorrer para um prato com vinagre e sal, que não o deixam coagular.

Apesar de ter pena (sem trocadilho) da galinha, nunca pensei, como o Fernando do livro O menino no espelho, do autor Fernando Sabino, em tentar salvar a vida da galinha a escondendo debaixo de uma bacia. Eu até ajudava na sua captura no quintal da casa da minha avó para que ela pudesse cumprir seu destino em direção ao fogão e ao meu estômago.

A galinha ao molho pardo ou galinha cabadela, cabedela ou cabidela tem origem na África, tendo a receita sido aperfeiçoada em Portugal. A galinha é originária do norte da África, da Guiné, onde era cozida no caldo do próprio sangue.

A origem de palavra cabidela tem duas explicações, a primeira que viria de “cabos”, como eram chamadas em Portugal as extremidades da galinha, as asas e pés. A segunda seria que o prato teria origem em países árabes, onde o fígado, “kabed” no idioma local, era um dos ingredientes principais. Não vamos nos esquecer que os árabes permaneceram por 800 anos na Península Ibérica. E pardo se deve à cor escura deste molho.

Já Gilberto Freyre (1900-1987), autor do clássico Casa Grande & Senzala, acreditava que a cabidela fazia parte do francesismo que, no século XVIII invadiu a cozinha portuguesa, tendo origem no “poulet em barbouille”, que leva mais ingredientes, como o vinho tinto e champignon.

As galinhas, assim como o vinho, chegaram ao Brasil com as caravelas de Cabral, portanto é perfeitamente possível que a galinha ao molho pardo tenha sido uma das primeiras receitas a ter sido elaborada por aqui.

A receita já existia na época do descobrimento, como se pode comprovar lendo os versos da peça Auto de Filodemo, de Camões (1524-1580), onde o personagem Vilardo diz:

“Das lágrimas caldo faço
Do coração escudela
Esses olhos são panela
Que coze bofes e baço
Com toda a mais cabadela.”

Ainda bem que hoje, a galinha é um prato comum, passou-se o tempo em que era apenas para os ricos, doentes e mulheres paridas. Foi interessante descobrir que era considerada um acepipe de festa não podendo ser consumida nos primeiros dias de luto.

“Pobre quando come galinha, um dos dois está doente.” (ditado popular)

Arroz e angu são dois dos principais acompanhamentos deste prato. Quanto ao vinho para harmonizar é necessário que tenha uma boa força, mas sem exageros, como um Carménère, Tempranillo ou Syrrah.

Em homenagem à origem portuguesa do prato podemos eleger um vinho do Alentejo, descendente dos que vieram nos navios de Cabral, melhor ainda se for um Touriga Nacional.

Se os condimentos, como a pimenta do reino, estiverem bem presentes, uma harmonização ousada e muito interessante seria com um Vinho do Porto. Sim, Vinho do Porto! De preferência um LBV (Late Bottled Vintage).

A se lamentar apenas que as autoridades sanitárias estejam transformando a compra do sangue de galinha num ato de transgressão da lei.

Agora, a minha receita para poder comer uma excelente Galinha ao Molho Pardo: antes de visitar as minhas tias queridas, em Campos dos Goytacazes-RJ, solto uma indireta sobre o assunto. E já preparo o estômago.

SOBRE O AUTOR
Sérgio Pires

Iniciou sua trajetória como enófilo na década de 1970. No final dos anos 1980, passou a estudar sistematicamente o tema e a realizar viagens a vinícolas. Após encerrar a carreira bancária, formou-se sommelier profissional pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-DF/UPIS). Profissionalmente atua como consultor, palestrante, articulista e jurado em eventos de vinho. É diretor da ABS-DF e professor em todos os seus cursos.

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