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Dos maiores desafios impostos sobre negócios voltados ao público intolerante a ingredientes alergênicos está em apresentar receitas que superem o mero caráter prático proposto. Num mercado tão aquecido de opções “sem isso” ou “sem aquilo”, a diferença, no limite, é o mesmo atributo mais elementar do prazer hedônico da alimentação: o sabor.

Não é à toa que cafeterias, lanchonetes, restaurantes a serviço desse público específico sofrem natural resistência de quem não possui restrições alimentares. Notoriamente, falamos de uma cozinha com o objetivo de reproduzir receitas clássicas utilizando insumos alternativos.

Em Brasília, quem tem apresentado um trabalho exemplar – apesar de todas as limitações – é a confeitaria da Bioon Ecomercado. A loja apresenta diversas facetas: o mercadinho de produtos orgânicos, grãos, farinhas, biscoitos, óleos etc.; o restaurante de refeições de pecha “natural” ou “saudável”; a cafeteria e a bakery, responsável por entregar salgados, pães, doces e bolos.

Ative-me apenas às duas últimas experiências, traços mais relevantes em primeira análise. Afinal, a lojinha da Bioon começou a servir lanches rápidos e bolos de um balcão lateral pequenininho, onde tentaram sem sucesso praticar um modelo de atendimento supermoderno, como visto em algumas cidades europeias: pague o quanto considerar justo. Ou seja, você comia os bons e macios bolos de maçã ou de banana servidos à época, uns quatro anos atrás, e não recebia nenhuma conta para pagar. O julgamento era seu.

Com a ampliação dos serviços de cozinha da loja, esse modelo se provou insustentável e o lugar voltou a ser como uma cafeteria regular. Mas, com isso, também se tornou uma confeitaria menos conservadora, ao contrário do que se espera de um estabelecimento especializado em produtos sem glúten.

O naked cake de chocolate meio amargo com frutas vermelhas, receita um tanto afamada, consegue ser apresentado aqui com uma proeza enorme, sem depender da farinha de trigo. Massa aveludada, creme de chocolate suficientemente denso e cremoso, compondo uma fatia inesperadamente leve.

 

Mas essa é a típica confeitaria alergênica, que reflete, a partir da técnica tradicional, conceitos semelhantes à da pâtisserie francesa, apenas com a substituição de ingredientes. Considero mais ousado o rocambole de chocolate com creme de cupuaçu, cuja estrutura dependeria essencialmente da combinação de manteiga, ovo e farinha de trigo, mas recorre de forma criativa à farinha de amêndoa e ao próprio cacau. As fatias de ambas receitas custam R$ 12.

Na seção de lanches, a Bioon se limita a reproduzir o cardápio incrustado no imaginário brasileiro: coxinhas, empadinhas, pão de queijo, croquetes, omeletes, tapiocas e sanduíches. Nada muito diferente do que as demais iniciativas do ramo. As empadas (frango ou palmito), de massa produzida com grão-de-bico, vale notar, carregam um ótimo tempero e boa umidade interior. Coisa rara de se achar até mesmo entre as salgaderias tradicionais.

Quanto aos sanduíches, não consigo encarar “hambúrgueres” ditos veganos ou coisa que o valha. Essa tradução do universo carnívoro para o sistema simbólico vegano ou mais “natural” (aqui usam frango e peixe) representa uma limitação criativa, que tenta apenas aproximá-la de um mercado visado neste momento. Pense na quantidade de possibilidades para rechear um sanduíche do universo natureba.

Pois, falando dos sandubas, um traço muito interessante que é ressaltado aqui é o da padaria. A partir do uso de mais de 10 tipos de farinha, encontramos um bom substituto para o brioche (a melhor coisa na composição do hambúrguer de peixe). Desta produção, um grande achado para o cliente atrás de repor a sensação original do contato com o trigo sem passar pelo glúten surge na focaccia. Macia, temperada com sal e alecrim, a exemplo da receita da Ligúria italiana.

Comercialmente, ainda é inviável para a confeitaria alergênica se livrar totalmente das referências da pâtisserie francesa. A graça, no entanto, está mesmo em partir do arcabouço técnico canonizado pela gastronomia e, a partir dele, transcender, mirando sobretudo a experiência do paladar. Nesse sentido, a Bioon tem asfaltado um caminho importante não só para os devotos de sua dieta, mas também àqueles que gostam de experimentar novos, e bons, sabores.

Bioon Ecomercado
Na 303 Norte, Bloco B, Loja 6. Telefone: (61) 3326-2944. Segunda a sexta, das 8h às 20h; sábado, até as 15h. Fechado no domingo. Ambiente externo. Wi-fi. Desde 2013



 


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