Em matéria de pão, café e pizza, Brasília tem ilhas de excelência

Pão, café e pizza. O que estas três palavras têm em comum? São áreas onde Brasília tem excelência e certa tradição na qualidade de produtos e de estabelecimentos. Nem sempre foi assim. Muita coisa vem mudando na cena gastronômica da cidade. Algumas áreas mais rapidamente que as outras.

E por que essas? Como tudo isso aconteceu? Poderia passar horas debatendo o assunto, pois há várias razões óbvias (e outras nem tanto) para explicar o porquê do sucesso desses ramos na gastronomia.  Comentarei alguns pontos que, na verdade, podem ser a espinha dorsal da mudança.

Gastronomia em Brasília costumava ser como serviços médicos. Quando um paciente ficava doente na capital, as pessoas diziam que o melhor hospital era a ponte aérea. Os doentes viajavam para São Paulo em busca do melhor tratamento. Tal percepção na medicina mudou ao longo de décadas.

Na gastronomia, aconteceu mudança semelhante. Muita gente, quando queria ter belas experiências à mesa, também pegava o avião para se divertir em terras paulistanas. Atualmente, o que se vê em São Paulo, às vezes, no Rio e em Minas Gerais, pode-se encontrar por aqui. É claro que em menor escala, mas, nos três ramos citados, há número razoável de casas com ótimos padrões de qualidade.

Excelência em…

Pão
Talvez, das três áreas, seja o conjunto mais uniforme e mais acirrado de competição. Seus proprietários são altamente qualificados com cursos nacionais e internacionais. O cuidado está  nos dois itens dos mais importantes na panificação: a farinha e o fermento.

Quanto à farinha, cada padaria tem sua predileção. Mas, em regra, são produtos importados de alta qualidade, normalmente utilizados nas melhores padarias da França e da Itália. O que todas têm em comum é a utilização da fermentação natural, o que confere sabor e textura especiais ao pão: gosto mais ácido, casca mais grossa e interior macio com grande presença de alvéolos (os tais furinhos do pão).  O resultado você consegue ter em apenas uma mordida.

Melhores exemplos: Varanda Pães Artesanais; Dylan Café and Bakery;  Ernesto Café e  La Boulangerie.

Café
O salto de qualidade nos cafés também se deve a alguns fatores facilmente identificáveis. O principal deles é o grão. Todas essas cafeterias se preocupam com a procedência do café. Além disso, a torra é importante. Ela deve ser feita até o ponto de revelar as notas características de cada tipo de grão (sabores e aromas cítricos, florais, os açúcares…). Deve-se ter o cuidado de não queimá-lo, a ponto de matar esses sabores e deixar apenas o gosto amargo.

Escolhido o grão e feita a torra, o cuidado passa a ser com a máquina de café. E todas essas cafeterias têm excelentes máquinas que permitem tirar o melhor espresso. Mas nem só de espresso vive uma cafeteria. E esse é outro ponto que coloca as coffee shops citadas em patamar superior às demais: são vários os tipos de filtragem oferecidos: coado; aeropress; prensa francesa, dentre outros.

Melhores exemplos: Objeto Encontrado; Ernesto Café; Los Baristas e Clandestino.

Pizza
O ramo é uma marca gastronômica de Brasília. A Bacco foi eleita a melhor pizzaria do Brasil nesta semana pela revista Prazeres da Mesa. O mesmo cuidado com o produto e com seu preparo é encontrado nas pizzarias. Há preocupação com o tipo de tomate usado no molho.

Também há paciência na elaboração da massa que, em alguns lugares, demora até dois dias para ficar pronta. Queijo? Não vale a muçarela de supermercado. Os donos investem em produtos artesanais e de pequenos produtores. Tudo de primeira qualidade e assadas à lenha.

Melhores exemplos: Bacco; Fratello Uno; La Fornacella e Valentina.

Primeiramente, o dever de casa foi feito pelos empresários da pizza. Depois, pelos de café e do pão. Todos fizeram esforço para entender o que era o público de Brasília, o que queria e por que frequentaria seus locais. Esse tripé serviu de ponto de partida para que alcançassem sucesso.

Depois, perceberam que boa parte da população do quadradinho viaja bastante, o que eleva o nível de exigência em questões como atendimento, ambiente e o que é propriamente servido. Com isso, os consumidores brasilienses criam padrões e buscam viver experiências parecidas com o que experimentaram e curtiram lá fora ou por outras cidades brasileiras.

Tem outro fator importante nesta análise.  À medida que um estabelecimento monta uma proposta diferente de funcionamento, ele atrai o público. Assim, seus concorrentes têm de correr atrás para modificar o seu negócio ou, até mesmo, para montar um novo. A lei de mercado, leia-se concorrência, eleva o padrão de entrega. E são esses que sobrevivem neste ambiente mais criterioso.

Por último, um fato primordial que está presente nas lojas que se destacam nas três áreas: a qualidade do ingrediente. Os produtos com pedigree. Os empresários usam de produtores locais, produtos nacionais e importados de qualidade. Em mãos talentosas e treinadas ajudam a atrair o público. Se gostam, divulgam. Se divulgam, atraem mais público. Os outros estabelecimentos perdem clientela. E assim, segue a roda…

Creio que as pessoas não ligam de pagarem mais um pouco, pois sabem que estarão comendo ou bebendo algo de qualidade. Que estes três ramos sirvam de inspiração para os outros estabelecimentos em Brasília. Todos nós estamos longe da perfeição, mas técnica aliada a bons produtos oferecidos e um ambiente agradável resulta numa equação em que ganha o empresário e o cliente também.

Cortês sim; omissa, não.

DEVO IR?
A todos os estabelecimentos citados.

PONTO ALTO:
Qualidade e comprometimento com o ingrediente até o produto final.

PONTO FRACO:
Às vezes, o atendimento não é tão atencioso quanto deveria.