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O coentro é um dos ingredientes mais polêmicos da culinária brasileira. Para alguns, trata-se de uma hortaliça aromática de sabor refrescante. Para outros, não passa de sabão. Parte importante de pratos como o ceviche, a carne de sol nordestina e o caldo verde, o coentro já foi alvo de diversos estudos que tentaram compreender o motivo de tanta repulsa por algumas pessoas.

Em artigo publicado na revista científica Nature, o pesquisador da Universidade de Chicago (EUA) Nicholas Ericksson afirma que o gosto de sabão associado ao coentro está ligado a componentes genéticos.

Em sua pesquisa, Ericksson identificou duas variantes genéticas ligadas à percepção de coentro, a mais comum envolvida na detecção de cheiros. Quem odeia o tempero verde, normalmente tem hipersensibilidade ao aldeído, composto orgânico muito presente na erva.

O cheiro do aldeído, que também está presente na baunilha e na canela, pode se assemelhar à sabão para as pessoas que carregam o gene da hipersensibilidade. Uma vez que o sabor dos alimentos está intimamente ligado ao cheiro. Daí vem a repulsa ao coentro.

Curiosamente, em regiões do planeta onde o coentro é menos comum na gastronomia, a chance de a pessoa carregar a predisposição a não gostar da comidinha é maior: judeus, europeus e afro-americanos, por exemplo.

O chef peruano Marco Espinoza, do Taypá, gosta, e é muito íntimo, da hortaliça. “Usamos uma média de 40 maços inteiros de coentro por semana no restaurante”. Porém, ele também tem seus fantasmas em volta da erva: sua esposa é alérgica e não aprecia o sabor do verdinho.

Espinoza afirma se sair bem nessas situações. “É possível usar o manjericão e a salsinha em alguns casos, mas é claro que vai alterar o sabor”, afirma.

Espinoza cita algumas dicas e curiosidades relacionadas ao coentro:

1- Ele é categórico: não é possível substituir o sabor do coentro, pois é muito forte e particular. “Não dá para maquiar o gosto com outras ervas, mas dá para disfarçar a apresentação. Já testei uma infusão de coentro, que pega só o sabor. Como não dá para ver na apresentação do prato, a maioria das pessoas nem nota. Muitos, inclusive, que dizem não gostar, comem sem problemas.”

2- Além da infusão, outra forma interessante de mudar o visual é macerar a erva e retirar seu suco. Espinoza cita uma técnica mais específica: amassar o coentro, deixar em molho com limão e coar a mistura. Assim, fica só o sabor de forma suave.

3- Uma curiosidade também citada pelo chef diz respeito ao ceviche. O original, tradicionalmente peruano, não leva coentro.

4- Marco Espinoza avalia que o bom senso sempre ajuda. “É um sabor particular, mas é possível retirar o ingrediente de algumas preparações sem perder muito no resultado final”.

5- Apesar da ausência da hortaliça na receita original do ceviche, ele conta que alguns pratos do Peru chegam a ser verdes, tamanha a quantidade do coentro. Um deles é o arroz de pato.

6- Assim como no Brasil, em que é encontrado com facilidade em todos os mercados, os peruanos também consomem muito o tempero aromático. O chef diz ser algo cultural. “Em outros países hispânicos, como Espanha e Argentina, quase não se acha. Não é comum.”

7- Por último, uma dica de substituição: as folhas de laranja podem lembrar algumas notas gustativas (não aromáticas) do coentro. Claro, com moderação.



 

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