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Você já sentiu aroma de sopa de legumes em algum queijo? E de cogumelo branco? Não vale qualquer um, tem de ser o branquinho! Assim como existem rodas de sabores e cheiros para diferentes estilos de cerveja, os laticínios também tiveram suas características mapeadas e estudadas. A complexidade e personalidade intrínsecas a cada pedacinho aparecem com a liberação de ésteres e álcoois, que nos remetem a sensações já conhecidas. Existem centenas de cheiros e sabores por trás das receitas e você está prestes a entrar nesse universo.

Em primeiro lugar, é importante saber: o gosto de cada queijo evolui muito rápido, tudo pode mudar em 24 horas. Aquele que você pensou harmonizar com determinada cerveja pode se transformar em uma péssima ideia na semana seguinte. Esse entendimento faz todo sentido, pois estamos falando de um alimento vivo, com milhares de bactérias “maluquinhas” fazendo a festa.

Outra informação importante: fazer a análise sensorial é destrinchar a personalidade do queijo. Então, é preciso ficar atento a cada detalhe e sensação no momento da degustação. Sentir é o verbo perfeito para esse processo, mas também recomendamos fortemente a palavra diversão.

Para facilitar a brincadeira, sugerimos que você tenha em mãos um mapa de sensações dos queijos. Uma das rodas sensoriais mais famosas é a da americana Julia Rogers. De acordo com a especialista, os aromas podem ser divididos em seis grupos:

1. lácticos;
2. vegetais e minerais;
3. frutados e florais;
4. herbáceos e apimentado;
5. animal
6. tostados.

Os lácticos, por exemplo, podem ser encontrados em queijos mais jovens e ácidos, como os de cabra frescos e até o famoso frescal. Os preparos de massa prensada, mais durinhos e curados por muito tempo, costumam revelar aromas picantes. Os de casca lavada podem remeter a perfumes animais e terrosos. Esses últimos são, geralmente, bem fedidos e deliciosos.

Esses mapas podem ter versões simplificadas ou supercomplexas. Existem dezenas deles. Alguns queijos, como o francês Comté, por exemplo, possuem suas próprias rodas de aromas com quase uma centena de descrições. Só para as famílias dos queijos de massa dura ou semidura existem 71 características aromáticas.

É claro que você não precisa entender e sentir todos esses cheiros e sabores para se divertir. Ao encontrar um ou outro gosto no seu queijinho, você já será capaz de arriscar uma harmonização escolhendo conhecidos caminhos da semelhança ou contraste. Pode parecer estranho, mas em geral, o produto prefere vinhos brancos a tintos. Já quando se relacionam com cerveja, eles geralmente encontram parceiros perfeitos.

Veja abaixo algumas dicas de queijo e suas harmonizações. Nós indicamos três lugares onde essas delícias podem ser encontradas: Mercearia Colaborativa (412 Norte), Varanda Pães Artesanais (215 Norte) e na feira do Grand Cru, que funciona aos sábados de manhã (SHIS QI 9/11 – Lago Sul).

 

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